Owady jadalne – jeść czy nie jeść? Oto jest pytanie!

Obecnie białko coraz częściej pozyskuje się z:

• owadów jadalnych,
• alg i mikroalg (chlorelli, spiruliny),
• mykoprotein (drogą fermentacji grzybów, m.in. Fusarium – np. produkty typu quorn o teksturze zbliżonej do mięsa),
• mikroorganizmów (drożdży, bakterii),
• roślin (izolaty białkowe),
• mięsa hodowanego komórkowo (ang. cultured meat),
• oraz innych źródeł: krylu i organizmów morskich (np. meduz), odpadów rolnych (upcykling).

Praktyka spożywania owadów jadalnych (entomofagia) wywodzi się z czasów prehistorycznych i – nieprzerwanie – jest popularna wśród ponad 2 mld ludzi, głównie w Azji, Afryce i Ameryce Łacińskiej. Szarańczą żywił się na pustyni choćby św. Jan Chrzciciel – wzmianka na ten temat znajduje się w Piśmie Świętym.

Owady w żywności nie pojawiły się więc wraz z wprowadzeniem nowych regulacji przez Unię Europejską. To cenne, ekologiczne źródło białka, tłuszczów, witamin (np. witaminy B12) i minerałów (np. cynku, żelaza), a w wielu krajach – normalny element diety ulicznej i domowej. Są łatwo dostępne, pożywne i stanowią część lokalnych tradycji.

Według Food and Agriculture Organization (FAO) na świecie jada się ponad 2000 gatunków owadów, a najczęściej:

• świerszcze, koniki polne, larwy chrząszczy, jedwabniki (w Azji),
• gąsienice, termity, szarańczę (w Afryce),
• mrówki, koniki polne, larwy owadów żyjących w palmach (w Ameryce Południowej).

Przykłady – Azja

• Tajlandia – świerszcze, larwy jedwabników, koniki polne (popularny street food).
• Chiny – larwy, cykady, skorpiony (regionalnie).
• Wietnam – świerszcze, chrząszcze wodne.
• Japonia – tradycyjne dania, jak inago no tsukudani (koniki polne w sosie sojowym).

Przykłady – Afryka

• Nigeria, Republika Południowej Afryki – termity, gąsienice.
• Demokratyczna Republika Konga – gąsienice.
• Zimbabwe, Botswana, RPA – gąsienice motyla Gonimbrasia belina.

Przykłady – Ameryka Południowa

• Meksyk – koniki polne (chapulines), larwy agawy (gusanos de maguey).
• Kolumbia – duże mrówki (hormigas culonas).
• Brazylia – mrówki, larwy palmowe.
• Peru – lokalne larwy i chrząszcze.

W Europie spożywanie owadów jest objęte silnym tabu kulturowym, którego początki sięgają czasów średniowiecza. Wraz z rozwojem rolnictwa i hodowli zwierząt zaczęło zmieniać się postrzeganie owadów, które widziane były jako szkodniki. Kojarzono je z brudem, chorobami, biedą, ich jedzenie uważano za prymitywne. Dietę opierano na mięsie, nabiale i zbożach.

Pod koniec XIX wieku świat zachodni całkowicie odrzucił możliwość spożywania owadów. Pojawiła się bariera psychologiczna – tzw. czynnik obrzydzenia. W II poł. XX wieku ukazały się pierwsze badania, w który zaczęto analizować entomofagię. Okazało się, że jedzenie owadów ma wiele zalet – mogą one stanowić cenny element diety ze względu na:

• wysoką zawartość białka,
• dobrą efektywność produkcji,
• potencjał w walce z głodem.

Była to jednak tylko teoria, która początkowo nie wywarła żadnego wpływu na nawyki żywieniowe Europejczyków. W XXI wieku idea powróciła. Owady zaczęto traktować jako „żywność przyszłości”. Stały za tym takie czynniki jak:

• zmiany klimatu,
• potrzeba zrównoważonej produkcji żywności,
• rozwój technologii żywności.

W Unii Europejskiej owady należą w tej chwili do kategorii novel food – są dopuszczane do spożycia po ocenie bezpieczeństwa przez EFSA i zatwierdzeniu przez Komisję Europejską.

W chwili obecnej mamy w Europie ciekawy kontrast.

• Z jednej strony rośnie akceptacja (zwłaszcza w młodszych pokoleniach) – owady są coraz mniej „straszne”; w praktyce nie są to żyjątka na widelcu, lecz sproszkowane białka.
• Z drugiej strony u części społeczeństwa wciąż utrzymują się bariera psychologiczna i opór kulturowy.

• Tenebrio molitor – larwy mącznika młynarka (2021).
• Locusta migratoria – szarańcza wędrowna (2021)
• Acheta domesticus – świersz domowy (2022).
• Alphitobius diaperinus – pleśniakowiec lśniący (2023).

* suszone, mrożone, w postaci proszku, pasty.

• W produktach mącznych (chlebie i makaronie pszennym lub bezglutenowym z dodatkiem kilkunastu procent mąki ze świerszczy).
• W batonach i innych przekąskach typu fitness (w postaci mąki ze świerszczy, chrupek lub chipsów z larwami mącznika, prażonych owadów).
• W zamiennikach mięsa (burgerach i kotletach, „mięsie mielonym” z owadów, klopsikach, nuggetsach).

W tej grupie znajdują się produkty spożywcze, które oprócz podstawowej funkcji odżywczej mają dodatkowe działanie prozdrowotne. Wspierają odporność, mikrobiotę jelitową czy metabolizm. Owady w takich produktach pełnią funkcję składnika bioaktywnego.

• świerszcz domowy – bogaty w białko, żelazo i witaminę B12,
• mącznik młynarek – źródło zdrowych tłuszczów i błonnika,
• larwy muchy czarnej – zawierają wapń i aminokwasy egzogenne.

Przykłady

• batony proteinowe z mąką ze świerszczy,
• makaron wzbogacany proszkiem z owadów,
• pieczywo wysokobiałkowe,
• shaki i koktajle funkcjonalne,
• burgery roślinno-owadzie (hybrydowe).

Owady zawierają 40–70% białka – są najbardziej białkowym produktem, jaki znamy. Jak wyglądają na tle innych źródeł tego składnika?

Wysoka zawartość białka wiąże się z ryzykiem wystąpienia reakcji alergii, za którą odpowiadać mogą:

• tropomiozyna,
• kinaza argininowa,
• chityna,
• białka szoku cieplnego (HSP70),
• białka mięśniowe (troponina C, miozyna).

Ze względu na wysoki stopień podobieństwa tropomiozyny skorupiaków (krewetki, kraba, homara) i owadów (świerszcza, mącznika, karaczana), a także nieco mniejsze kinazy argininowej, ryzyko wystąpienia reakcji krzyżowych jest istotne:

• alergia na skorupiaki – wysokie ryzyko,
• alergia na roztocze – umiarkowane ryzyko,
• alergia na mięczaki (małże, ostrygi, ślimaki) – raczej niskie, ale reakcje są możliwe.

Ryzyko wystąpienia reakcji po spożyciu owadów wynika także z termostabilności tropomiozyny. Inaczej jest z termolabilną kinazą argininową.

Problem staje się coraz powszechniejszy, co spowodowało konieczność stworzenia badań laboratoryjnych umożliwiających diagnostykę w kierunku uczulenia na owady jadalne.

Przyszłość owadów jadalnych jest bardzo obiecująca technologicznie i ekologicznie (niska cena produkcji, wydajne środowisko, redukcja gazów cieplarnianych, zmniejszenie zużycia wody), ale jednocześnie niepewna społecznie. Rynek rośnie bardzo szybko. Może zwiększyć się z ok. 1,3 mld USD (2024) do ponad 4 mld USD (do 2030 roku), a długoterminowo nawet do ok. 20 mld USD (do 2035 roku). To oznacza, że branża nie jest chwilową modą, tylko realnym sektorem przyszłości.