Ostre starcie na wielkanocnym stole: chrzan, ćwikła i… alergia

Chrzan od wieków zajmuje honorowe miejsce w wielkanocnym koszyczku. Według chrześcijańskiej tradycji miał upamiętniać gorycz męki Pańskiej, która w dniu Zmartwychwstania zmienia się w radość i zdrowie. Symbolizował również tężyznę fizyczną, krzepę i witalność [3]. Dawniej wierzono, że zjedzenie całego korzenia chrzanu przed śniadaniem wielkanocnym „wypala” wszystkie choroby i zapewnia odporność na cały rok [4].

Ćwikła, czyli połączenie tartych buraków i chrzanu, stała się popularna w Polsce w XVI wieku. Wspominał o niej już Mikołaj Rej w swoim dziele „Żywot człowieka poczciwego”. Według poety był to doskonały dodatek do mięs, który wspomagał trawienie po długim poście [5].

Większość osób po zjedzeniu chrzanu odczuwa intensywne pieczenie w ustach i nosie oraz łzawienie oczu. Objawy te nie świadczą jednak o alergii. To naturalna obrona organizmu przed substancją zawartą w chrzanie, a dokładniej izotiocyjanianem allilu. Związek ten ulatnia się i drażni specyficzne receptory czuciowe – TRPA1 i TRPV1 – w naszych nosach i gardłach [6,7].

Zadaniem tych receptorów jest natychmiastowe wykrycie drażniących substancji chemicznych i przekazanie sygnału o zagrożeniu do układu nerwowego [6]. Ich pobudzenie powoduje rozszerzenie naczyń krwionośnych, co u niektórych osób skutkuje nagłym, wodnistym katarem, pojawiającym się zaraz po zjedzeniu ostrej potrawy [8]. Objawy przypominają katar sienny. Jednak w tym przypadku mechanizm jest inny: to odruch (organizm chce „wypłukać” drażniący związek), a nie „błąd” układu odpornościowego.

Prawdziwe uczulenie na sam chrzan zdarza się rzadko [9]. Może jednak stanowić zagrożenie dla osób z alergią na gorczycę, czyli główny składnik musztardy [10]. Chrzan, gorczyca, a także wasabi (roślina, z której przygotowuje się słynną azjatycką pastę) oraz zwykła rzodkiewka, to w świecie roślin bliscy kuzyni należący do rodziny kapustowatych. Z tego powodu zawarte w nich białka są do siebie bardzo podobne. Gdy osoba uczulona na musztardę zje chrzan, jej układ odpornościowy może się pomylić. Traktuje nowy pokarm jak dobrze znane mu zagrożenie i z marszu wszczyna „alarm”. W medycynie nazywamy to zjawisko reakcją krzyżową [10].

W rezultacie po zjedzeniu tartego chrzanu u osoby uczulonej na gorczycę mogą szybko pojawić się nieprzyjemne objawy. Najczęściej jest to intensywne swędzenie, pieczenie i mrowienie w jamie ustnej, pojawiające się zaledwie kilka minut po posiłku [11]. W skrajnych przypadkach może dojść do niebezpiecznego puchnięcia warg, języka lub gardła [11]. Dlatego osoby uczulone na nasiona gorczycy powinny zachować szczególną ostrożność, sięgając po wielkanocne potrawy z dodatkiem chrzanu i rzodkiewki.

Gdy już wiemy, jak działa chrzan, przyjrzyjmy się drugiemu składnikowi ćwikły – burakom. One również mogą być sprawcą nieprzyjemnych dolegliwości podczas świątecznego śniadania. Choć klasyczna alergia na buraka występuje rzadko, nie można jej wykluczyć. Najczęściej odpowiadają za nią białka Beta v 1 oraz Beta v 2 [12,13].

Szczególnie problematyczny bywa ten drugi alergen. Beta v 2 należy do rodziny profilin, czyli białek powszechnie występujących w świecie roślin (tzw. panalergenów) [14]. Ponieważ są one uderzająco podobne do alergenów pyłkowych (m.in. brzozy, bylicy czy traw), często prowokują układ odpornościowy do „pomyłek”. To właśnie zjawisko reaktywności krzyżowej profilin odpowiada za nieprzyjemne swędzenie i mrowienie w jamie ustnej po zjedzeniu buraków u osób zmagających się z alergią wziewną [12].

Co więcej, u niektórych osób występuje nadwrażliwość na betaninę – naturalny, intensywnie czerwony barwnik buraczany (znany w przemyśle spożywczym jako E162). Może podrażniać przewód pokarmowy i wywoływać problemy żołądkowe po zjedzeniu dużej ilości ćwikły [15].

Nawet jeśli burak ani chrzan nas nie uczulają, gotowa ćwikła może być problematyczna dla osób zmagających się z nietolerancją histaminy [16]. Histamina to związek, który w naszym organizmie powstaje naturalnie i pełni rolę przekaźnika wywołującego objawy zapalne. Substancja ta jest również dostarczana wraz z pożywieniem.

Problem pojawia się, gdy organizm nie nadąża z jej neutralizacją. Choć przez lata uważano, że główną przyczyną jest niedobór enzymu rozkładającego histaminę w jelitach (DAO) [16], dziś mechanizm ten jest przedmiotem szerokiej debaty naukowej [17]. Niezależnie od dokładnej przyczyny problemu z tolerancją, nadmiar histaminy przenika do krwi i wywołuje objawy łudząco przypominające alergię: nagłe zaczerwienienie twarzy czy gwałtowne dolegliwości żołądkowe [17].

Ćwikła może być źle tolerowana również z powodu obecności octu [18]. Jest on produktem fermentacji, przez co naturalnie zawiera wysokie stężenie histaminy. Co więcej, ocet może działać również jako tzw. uwalniacz. Oznacza to, że pobudza komórki w naszym ciele (dokładniej mówiąc – mastocyty) do wyrzucenia ich własnych zapasów histaminy bezpośrednio do krwi. A to skutkuje reakcją podobną do alergicznej [19].

Wybierając gotowy chrzan w słoiku, warto czytać etykiety. Często dodaje się do niego pirosiarczyny – chemiczne konserwanty zapobiegające ciemnieniu produktu. Choć dla większości z nas są nieszkodliwe, u osób wrażliwych, a zwłaszcza u chorych na astmę, mogą podrażnić drogi oddechowe i wywołać nagły skurcz oskrzeli oraz duszności [20].

Warto również pamiętać, że im dłużej otwarta ćwikła stoi poza lodówką, tym szybciej zachodzą w niej procesy fermentacyjne. Powoduje to dalszy wzrost stężenia histaminy [16]. To właśnie jej nadmiar działa jak czynnik silnie drażniący śluzówkę jelit. Wywołuje wzdęcia, bóle brzucha czy biegunki.