Kulinarne niespodzianki – alergia na groch w roli głównej

Białka strączków są cenione w diecie z trzech głównych powodów:

• zdrowotnych (pomagają obniżyć cholesterol i chronią przed chorobami układu krążenia) [1],
• etycznych (zamiennik białka zwierzęcego w dietach wegańskich i wegetariańskich) [1],
• religijnych (źródło białka w okresach postu zakazujących spożycie produktów mięsnych) [1].

W przemyśle spożywczym groch występuje w postaci:

• koncentratów o zawartości białka w granicach 40–60 proc.,
• izolatów, w których zawartość białka przekracza zwykle 80 proc. [2].

Te „skondensowane” formy trafiają do produktów, w których często nie spodziewamy się obecności grochu: do pieczywa bezglutenowego, wegańskich serów, batonów proteinowych, a nawet wędlin [3]. Dlatego tak ważne jest dokładne czytanie etykiet, aby nie dać się „ukrytym” alergenom.

W nasionach grochu dominują dwie główne grupy białek zapasowych: globuliny (55–65 proc.) oraz albuminy (18–25 proc.) [4]. Obecnie zidentyfikowano trzy białka wiążące się z reakcjami alergicznymi:

• Pis s 1 i Pis s 2 (7/8S globuliny) – alergeny główne,
• Pis s 3 (nsLTP) – choć jest uznane za alergen, w samym grochu występuje w bardzo małych ilościach, przez co rzadziej odpowiada za silne objawy alergii [1,5,6].

Ryzyko wystąpienia reakcji alergicznej po spożyciu grochu zależy od stopnia dojrzałości rośliny. Świeży groszek zawiera jedynie 4–5 proc. białka [1], natomiast dojrzałe, suche nasiona grochu mają go około 25 proc. [7]. W izolatach dawka alergenów jest jeszcze bardziej „skoncentrowana” (ze względu na wspomnianą wcześniej wysoką zawartość białka).

W badaniach obserwowano występowanie reakcji alergicznej na dojrzałe nasiona grochu u pacjentów, którzy dobrze tolerowali świeży groszek [1]. Wynika to właśnie z różnicy w dawce spożytego alergenu.

Warto również podkreślić, że alergeny te są odporne na działanie wysokiej temperatury. Groch nie traci zdolności do wywoływania reakcji alergicznej nawet po 5 minutach gotowania we wrzątku [8]. Co więcej, udowodniono, że niektórzy tolerują groch w postaci surowej, a reagują na groch gotowany [9].

Groch należy do tej samej rodziny (Fabaceae) co orzeszki ziemne – jeden z najgroźniejszych alergenów [10]. W grochu jednak nieobecne są białka z grupy 2S albumin. To właśnie one odpowiadają za ponad 90 proc. potencjału uczulającego orzeszków ziemnych [5].

Należy jednak pamiętać o ryzyku reakcji krzyżowych. To sytuacja, w której układ odpornościowy „myli” jedne alergeny z innymi ze względu na ich podobieństwo w budowie [11]. Takie reakcje mogą wystąpić między grochem a:

• soczewicą: podobieństwo wynosi aż 90 proc. między Pis s 1 grochu a głównym alergenem soczewicy – Len c 1 [12],
• orzeszkami ziemnymi: globuliny grochu wykazują około 60–70 proc. podobieństwa z białkami orzeszków ziemnych (Ara h 1, Ara h 3) [1].

Alergia na groch ma charakter IgE-zależny. Reakcja przebiega natychmiastowo – objawy pojawiają się w ciągu kilku minut do godziny od spożycia [13] i są to głównie:

• zmiany skórne: pokrzywka, obrzęk twarzy lub warg, swędzenie,
• objawy żołądkowo-jelitowe: nudności, wymioty, biegunka,
• objawy oddechowe: duszność [14].

Bardzo silne reakcje (wstrząs anafilaktyczny) są rzadkie, ale możliwe, zwłaszcza u dzieci [15]. U najmłodszych groch może również wywołać tzw. przewlekłe zapalenie jelit (FPIES), objawiające się ciężkimi wymiotami kilka godzin po posiłku [16].

Rozpoznanie alergii na groch opiera się na wywiadzie oraz testach skórnych i oznaczeniu swoistych przeciwciał IgE we krwi. Należy jednak pamiętać, że dodatnie wyniki testów nie zawsze oznaczają chorobę: często obserwuje się je u osób, które w rzeczywistości nie mają objawów alergii na groch [17,18].