Co czwarta anafilaksja zdarza się w restauracji

Według badania ECAP alergie pokarmowe występują w Polsce u 13% dzieci w wieku 6–7 lat, 11% dzieci w wieku 13–14 lat i 5% osób dorosłych [1]. Niestety, wiadomo już, że coraz mniej dzieci nabywa wraz z wiekiem tolerancję na alergeny [2]. Należy więc spodziewać się, że odsetek osób z nadwrażliwością alergiczną na pokarm będzie rósł. Już teraz wiadomo, że w ciągu ostatnich 10 lat zwiększył się w Europie aż dwukrotnie [3].

U osób uczulonych spożycie alergenu – nawet w śladowych ilościach – może spowodować reakcję, która następuje zwykle w ciągu kilku minut. W niektórych przypadkach reakcja ta nosi znamiona anafilaksji i wymaga natychmiastowego udzielenia pierwszej pomocy.

W USA 25% reakcji anafilaktycznych występuje podczas posiłków w restauracjach (w Wielkiej Brytanii odsetek ten wynosi aż 59%!) [4]. Większość z nich spowodowana jest ekspozycją na orzeszki ziemne lub inne orzechy [6]. Przy czym 30% klientów amerykańskich lokali gastronomicznych deklaruje alergię lub nadwrażliwością pokarmową [4]. Jak sytuacja wygląda w Polsce? Danych na ten temat – póki co – brakuje.

Właśnie ze względu na obawę przed ukrytymi alergenami wiele osób uczulonych na pokarmy, a zwłaszcza tych, którzy przeszli anafilaksję, unika jedzenia poza domem [6]. Grupą szczególnie narażoną na reakcje alergiczne w restauracjach jest młodzież [4]. Ma to związek ze skłonnością do podejmowania ryzykownych decyzji (nienoszenie autowstrzykiwacza, ignorowanie ostrzeżeń na etykietach żywności).

W kilku badaniach jako lokale wysokiego ryzyka zostały wymienione restauracje azjatyckie, a także włoskie, serwujące owoce morza [6]. Zetknięcie się z ukrytymi alergenami jest również bardzo możliwe w lodziarniach i piekarniach.

Lokal gastronomiczny, w którym osoba z alergią pokarmową mogłaby czuć się bezpiecznie, powinien ujawniać zawartość alergenów w żywności i stosować procedury zapobiegające zanieczyszczeniu krzyżowemu alergenami [4]. O zanieczyszczeniu krzyżowym można mówić wówczas, gdy dochodzi do przypadkowego przeniesienia alergenów z jednego produktu na inny. Zdarza się to nie tylko w restauracjach, ale też w zakładach produkcyjnych.

Kwestię etykietowania żywności regulują przepisy prawa. W Polsce zastosowanie mają:

• rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1169/2011 w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności [7],
• przepis § 19 ust. 2 rozporządzenia Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 23 grudnia 2014 r. w sprawie znakowania poszczególnych rodzajów środków spożywczych [8].

Z przepisów wynika, że w lokalach świadczących usługi gastronomiczne należy obowiązkowo udzielać konsumentom informacji o żywności, jeśli mają one wpływ na bezpieczeństwo. Informacje o składnikach alergennych powinny być umieszczone w karcie menu, na stronie internetowej restauracji lub w innym widocznym, łatwo dostępnym miejscu. Można to rozwiązać na różne sposób, np. poprzez zaznaczenie składników różnymi kolorami lub oznaczenie ich numerami w celu szybkiej identyfikacji alergenów. Jeśli nie ma takich oznaczeń, obowiązek udzielania informacji spoczywa na pracownikach.

A jak etykietowanie w branży restauracyjnej wygląda w praktyce? Raporty sanepidu dowodzą, że brak wykazu alergenów (lub ich nieprawidłowe oznaczenie) w przygotowywanych posiłkach znajduje się na liście najczęściej stwierdzanych nieprawidłowości w lokalach [9,10].

Dużym problemem jest tutaj niedostateczna edukacja. W przygotowywanie posiłku i obsługę klientów zaangażowanych jest wiele osób. Błąd skutkujący reakcją alergiczną na żywność może wystąpić w dowolnym momencie tego procesu [6].

W USA i Wielkiej Brytanii sprawdzono wiedzę pracowników restauracji na temat alergii pokarmowych. Jeśli chodzi o respondentów w Stanach:

• 24% wskazało, że spożycie niewielkiej ilości alergenu byłoby bezpieczne,
• 35% uważało, że temperatura pieczenia we frytownicy zniszczy alergeny,
• 25% uznało, że wystarczy usunąć alergen z gotowego dania, by można było podać posiłek osobie uczulonej [6].

Wiedza pracowników gastronomii w Wielkiej Brytanii również okazała się nikła:

• 38% uważało, że picie wody w czasie, gdy zachodzi reakcja alergiczna, rozcieńczy alergen,
• 12% nie było świadomych, że alergia może spowodować śmierć [6].

Podobne badania prowadzone były również w Polsce. Naukowcy z Lublina stwierdzili, że wiele osób pracujących w branży nie ma nawet elementarnej wiedzy na temat alergii pokarmowych. Poza tym większość personelu nie zna obowiązujących procedur ani przepisów dotyczących przekazywania konsumentom informacji o alergenach [12].

Wina nie leży jednak tylko po jednej stronie. Wiedzy i ostrożności brakuje również konsumentom. Z amerykańskiego raportu wynika, że aż 61% osób, które miały wcześniej reakcję alergiczną na owoce morza, ponownie je zamawia. Dlaczego? Ankietowani wymieniali różne przyczyny, ale trzy z nich były dominujące:

• alergia nie została jednoznacznie zdiagnozowana,
• wcześniejsza reakcja wystąpiła po innych owocach morza,
• ciekawość co do trwałości alergii domagała się zaspokojenia [6].

Osoby z alergią pokarmową mogą chronić się przed niepożądanymi reakcjami na pokarm dzięki stosowaniu podstawowych strategii prewencyjnych. Należą do nich przede wszystkim:

• sprawdzanie każdego dania pod kątem zawartości alergenów przed jego spożyciem (ważne jest też zapoznanie się z etykietami produktów, o które można poprosić obsługę lokalu),
• informowanie kelnera, menedżera lub szefa kuchni o alergii (można nawiązać kontakt telefoniczny jeszcze przed przyjściem do restauracji),
• zamawianie dań o jak najprostszym składzie, najlepiej wcześniej już spożywanych,
• pytanie o dokładny sposób przygotowywania posiłków,
• korzystanie ze sprawdzonych lokali, przystosowanych dla osób z alergiami pokarmowymi, a unikanie miejsc o słabym standardzie higienicznym,
• wychodzenie do restauracji w godzinach, kiedy ruch jest najmniejszy [12].

By nie rezygnować ze spotkań towarzyskich w lokalach, można też przynosić do restauracji cały posiłek lub jego część [12].