Aquafaba
Aquafaba to roztwór produktu ubocznego pochodzącego z gotowania w wodzie nasion roślin strączkowych. W ok. 90–95% składa się z wody [2]. Poprawia jakość sensoryczną i technologiczną bezjajecznych produktów spożywczych. Ze względu na swoje właściwości:
- tworzy sztywną i gęstą pianę,
- łączy składniki tłuszczowe z wodnymi,
- nadaje puszystość i delikatność wypiekom,
- działa jak spoiwo [2,3].
Zawdzięcza to zawartości białek, węglowodanów (głównie skrobi, oligosacharydów, celulozy, hemicelulozy i ligniny), kompleksów polisacharydowo-białkowych, saponin i związków fenolowych [4–6].
Przyjmuje się, że aquafaba jest bezpieczna dla alergików, z wyjątkiem osób z alergią na białka ciecierzycy (te osoby powinny zachować ostrożność). Dodatkowo należy zwrócić uwagę na reakcje krzyżowe – czujność powinny zachować osoby z alergią na inne nasiona roślin bobowatych (tj. soczewicę, bób, soję) oraz orzechy arachidowe [7].
Babka jajowata zawiera dużą ilość śluzu, który pęcznieje w kontakcie z wodą – wówczas nasiona stają się galaretowate [8]. Reguluje motorykę przewodu pokarmowego człowieka, a w efekcie zwiększa liczbę wypróżnień, dzięki czemu może być przydatna u osób z nawracającymi zaparciami [9].
W blisko 53% składa się z błonnika nierozpuszczalnego, a ok. 15–20% stanowią białka. Pozostała część to oleje roślinne i nienasycone kwasy tłuszczowe oraz trisacharyd – planteoza [10].
Babki jajowatej bezwzględnie powinny unikać osoby z alergią na białka tej rośliny. W literaturze opisano przypadki, w których nasiona babki używane do produkcji środków przeczyszczających w dużych ilościach mogą powodować zawodowe alergie układu oddechowego u pracowników ochrony zdrowia i firm farmaceutycznych. Ponadto możliwa jest immunologiczna reaktywność krzyżowa między nasionami babki jajowatej a pyłkami babki lancetowatej [11,12].
Nasiona babki jajowatej są bardzo dobrą alternatywą dla jajka. Przeważnie zamiennik 1 jajka to 1 łyżka mielonych nasion lub łusek wymieszana z 3 łyżkami ciepłej wody. Taką miksturę należy odstawić na kilka minut, aż powstanie gęsty, żelowy kleik. Nasiona można również dodawać do jogurtów, owsianek, koktajli.
Babka jajowata
Warto podkreślić szereg korzyści wynikających uwzględnienia nasion babki jajowatej w swojej diecie, szczególnie dla osób chorujących na cukrzycę typu II i insulinooporność [13]. Dzięki korzystnej zawartości kwasów tłuszczowych mogą być sprzymierzeńcem w unormowaniu stężeń cholesterolu LDL i HDL, a tym samym zmniejszać ryzyko rozwoju miażdżycy [14]. Odnotowano również korzyści z suplementacji babki jajowatej przy redukcji ciśnienia tętniczego [15].
Choć babka jajowata jest prozdrowotnym i nietoksycznym składnikiem diety, nie zaleca się jej osobom z trudnościami z połykaniem i zwężeniem przełyku, niedrożnością jelit i chorobami jelit (m.in. chorobą Crohna, zespołem jelita drażliwego) [10].
Siemię lniane
Nasiona lnu i związki w nich zawarte to znane produkty spożywcze, które zmniejszają ryzyko:
- chorób serca,
- nowotworów (raka piersi, prostaty, jelita grubego i nowotworów hormonalnych),
- udaru mózgu,
- cukrzycy [16,17].
Mają korzystny wpływ m.in. na prawidłowe funkcjonowanie mózgu, układu nerwowego, wpływają na utrzymanie odpowiedniego ciśnienia krwi, zapobiegają zakrzepom [18].
Siemię lniane zawiera liczne prozdrowotne składniki aktywne, m.in.:
- kwasy tłuszczowe omega-3 (w tym niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe),
- białka,
- błonnik pokarmowy,
- lignany,
- witaminy (np. C, E, kwas foliowy),
- składniki mineralne (np. wapń, magnez i cynk) [18,19].
Wspomniany rozpuszczalny błonnik pokarmowy łatwo żeluje i pęcznieje, a w efekcie daje śluz, przez co siemię lniane jest polecane m.in. w:
- chorobach żołądka i jelit,
- hipercholesterolemii,
- cukrzycy,
- powikłaniach sercowo-naczyniowych [20,21].
Z 1 łyżki nasion (zmielonych lub w całości) i 3 łyżek wody (ok. 45 ml) można przygotować tzw. jajko z siemienia lnianego. Wystarczy wymieszać te składniki. Po upływie ok. 5 min powstaje gęsty i ciągnący się kleik przypominający białko jaja kurzego.
Zaleca się dodawanie nasion lnu do mąki pszennej przy pieczeniu chleba [21]. Pomimo dużej zawartości kwasów omega-3 nasiona nadają się do obróbki termicznej [21,22,23].
Choć siemię lnianie jest cenione ze względu na liczne właściwości prozdrowotne, należy pamiętać, że niektórzy mogą mieć na nie alergię. Ostrożność powinny zachować również osoby z alergią na inne nasiona lub orzechy – istnieje ryzyko reakcji krzyżowej [24]. W literaturze alergia na białko występujące w nasionach lnu nie jest rzadkim przypadkiem [25].
Przeprowadzono badanie, w którym punktowe testy skórne z użyciem naturalnego siemienia lnianego okazały się dodatnie u 5,8% spośród 1317 pacjentów [26]. Spożycie nawet pół łyżeczki mąki lnianej może prowadzić do obrzęku twarzy, duszności i pokrzywki już po 30 minutach od zjedzenia [25]. W jednym z badań autorzy zaobserwowali również wysoki wskaźnik reakcji krzyżowych między sezamem a innymi nasionami, takim i jak siemię lniane, nasiona słonecznika i pestki dyni. Badacze potwierdzili istotność problemu alergii na sezam u dzieci oraz podkreślili rolę globulin sezamowych (11S i 7S) w reakcjach krzyżowych z nasionami lnu [27].
Zarówno aquafaba, jak i babka jajowata czy nasiona lnu mogą być świetnymi zamiennikami jaja dla osób na diecie wegańskiej oraz bezjajecznej. Jednak alergia na którykolwiek z opisanych w artykule składników może stanowić poważne zagrożenie dla zdrowia i skutkować nawet wstrząsem anafilaktycznym.
