Alergia na makrelę, czyli wędzona ryba pod lupą

Makrela jest drapieżnikiem. Najpopularniejszy gatunek – makrela atlantycka – zamieszkuje przede wszystkim wody Północnego Atlantyku. Można ją spotkać również w Morzu Czarnym, Morzu Śródziemnym i Bałtyku.

Największymi fanami makreli są mieszkańcy Europy (szczególnie Skandynawii) oraz Japonii [4]. W Kraju Kwitnącej Wiśni makrela (pod nazwą saba) jest obowiązkowym punktem w menu barów sushi [4]. W Polsce chętnie sięgamy po makrelę wędzoną. Spożywana jest jako samodzielny posiłek, często stanowi również podstawę past kanapkowych. Niezależnie jednak od sposobu przyrządzenia makrela może być niebezpieczna dla osób z alergią na ryby.

Głównym sprawcą zamieszania jest białko o nazwie Sco s 1 [5]. Należy ono do rodziny parwalbumin – białek, które u ryb odpowiadają za pracę mięśni i umożliwiają im szybkie pływanie [6]. U osób uczulonych układ odpornościowy błędnie rozpoznaje to białko jako zagrożenie i wytwarza przeciwciała IgE. Prowadzi to do pojawienia się nieprzyjemnych objawów: od pokrzywki i obrzęku warg po ból brzucha, a w rzadkich przypadkach nawet wstrząs anafilaktyczny [3].

Białko Sco s 1 jest trudnym przeciwnikiem. Nie niszczą go wysoka temperatura podczas pieczenia, dym wędzarniczy ani kwasy trawienne w naszym żołądku [6]. Dlatego makrela w każdej postaci – czy to z puszki, czy wędzona – może wywołać silne objawy u osoby z alergią.

Często zdarza się, że uczulenie na jedną rybę oznacza problemy po zjedzeniu innej – to tzw. reakcja krzyżowa [3,6]. Dzieje się tak, ponieważ białka uczulające (parwalbuminy) u różnych gatunków ryb mają bardzo podobną budowę [3,6]. Układ odpornościowy osoby uczulonej łatwo je ze sobą myli.

Główny alergen makreli rzadziej powoduje takie „pomyłki” organizmu niż białka dorsza, łososia czy śledzia [7]. Mimo wszystko w przypadku nadwrażliwości na ryby i owoce morza warto zachować ostrożność w stosunku do różnych gatunków. Decyzję o rozszerzeniu jadłospisu najlepiej podjąć dopiero po wykonaniu dokładnych badań.

Czasami zjedzenie makreli kończy się nieprzyjemną niespodzianką nawet u osób bez alergii na ryby. Przyczyną przykrych dolegliwości jest zatrucie skombrotoksyną [8]. Termin „skombrotoksizm” wywodzi się bezpośrednio od łacińskiej nazwy makrelowatych (Scombridae), ponieważ historycznie to właśnie po posiłkach z tych ryb najczęściej notowano masowe zatrucia. Z czasem jednak zauważono, że winowajcą nie są same ryby, a identyczne reakcje mogą wywołać inne produkty bogate w histaminę (jak chociażby sery dojrzewające). Dlatego Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) zaleca dziś odejście od tej „rybnej” nazwy na rzecz bardziej trafnego określenia: zatrucia (lub intoksykacji) histaminą [2].

Makrela, jako ryba bardzo aktywna, ma dużą ilość tzw. ciemnego mięsa, które naturalnie zawiera wysokie stężenie histydyny [9]. Jeśli ryba jest zbyt długo trzymana poza lodówką, bakterie błyskawicznie zmieniają ten związek w histaminę.

Histamina jest całkowicie odporna na obróbkę termiczną. Oznacza to, że jeśli świeża ryba była niewłaściwie przechowywana (nawet przez krótki czas po złowieniu) i doszło w niej do wytworzenia toksyny, żadne późniejsze przetwarzanie jej nie zniszczy. Ani wysoka temperatura gotowania, ani długotrwałe wędzenie, ani proces puszkowania nie są w stanie zneutralizować histaminy [10].

Ryzyko wystąpienia zatrucia histaminą wiąże się ze spożyciem różnych gatunków ryb, jednak makrela jest szczególnie „podstępna”. W Polsce spożywamy ją najczęściej w postaci wędzonej. Intensywny aromat dymu i wysoka słoność skutecznie maskują subtelny, „pieprzowy” posmak, który może wskazywać na obecność toksyny [11].

Po zjedzeniu niewłaściwie przechowywanej ryby organizm dostaje „zastrzyk” histaminy. Efekt? Twarz robi się czerwona, serce bije szybciej, pojawiają się pokrzywka i duszność [11]. Brzmi znajomo? Tak, objawy mogą sugerować alergię. W tym przypadku jednak mamy do czynienia z zatruciem, a nie reakcją układu odpornościowego.

Odróżnienie „fałszywej alergii” (zatrucia) od tej prawdziwej jest wyzwaniem. Istnieje jednak kilka wskazówek, które mogą naprowadzić na właściwy trop.

• Liczba osób z objawami:
  Jeśli po wspólnej kolacji wszyscy uczestnicy poczuli się źle, najprawdopodobniej przyczyną była nieświeża ryba i zawarta w niej histamina. Prawdziwa alergia to cecha indywidualna, więc zazwyczaj choruje tylko jedna osoba, nawet jeśli wszyscy jedli to samo [10].
• Ilość zjedzonej ryby:
  W przypadku alergii na białko makreli (parwalbuminę) nawet śladowa ilość ryby lub polizanie widelca może wywołać gwałtowną reakcję. Przy zatruciu histaminą objawy zależą od stopnia nieświeżości ryby oraz wielkości zjedzonej porcji [12].