Czym sÄ… produkty fermentowane?
Fermentacja to naturalny proces, w którym mikroorganizmy – głównie bakterie kwasu mlekowego, drożdże lub pleśnie – rozkładają składniki pożywienia, takie jak cukry czy białka. Przekształcają je w korzystne dla zdrowia związki, np. kwasy organiczne, enzymy i bioaktywne peptydy. W efekcie powstają produkty fermentowane, czyli m.in.:
- jogurty,
- kefiry,
- kimchi,
- kiszone warzywa,
- tempeh,
- miso [3,4].
Dlaczego stosuje siÄ™ fermentacjÄ™?
Proces fermentacji nie tylko poprawia smak i trwałość żywności, ale także zwiększa jej wartość odżywczą. Dzięki działaniu mikroorganizmów zwiększa się przyswajanie niektórych witamin, zwłaszcza z grupy B (m.in. B2, B6, B12) oraz witaminy K, a także mikroelementów, m.in. żelaza [3,4].
Fermentacja może również ułatwiać trawienie i wspierać równowagę mikrobioty jelitowej. Żywność fermentowana jest postrzegana jako naturalny sposób na poprawę pracy jelit, odporności i ogólnego samopoczucia. To tłumaczy, dlaczego zyskała tak dużą popularność w ostatnich latach [1,3,4].
Produkty fermentowane a zdrowie
Tolerancja żywności fermentowanej u osób z alergią jest bardzo indywidualna. Jednak u niektórych spożywanie jej może przynieść korzyści, m.in.:
- rozkład białek alergennych w produktach – w przetworach mlecznych bakterie fermentacyjne (np. Lactobacillus, Bifidobacterium) wytwarzają enzymy (m.in. proteazy zewnątrzkomórkowe, peptydazy), które częściowo rozkładają białka, takie jak kazeina czy β-laktoglobulina. Dzięki temu fermentowane produkty mleczne bywają lepiej tolerowane przez osoby z łagodną nadwrażliwością. W tempehu i miso proces fermentacji z udziałem Rhizopus oligosporus lub Aspergillus oryzae może częściowo rozkładać alergeny Gly m 5 i Gly m 6 (soja), co wpływa na zmniejszenie ryzyka reakcji u osób wrażliwych;
- wzmocnienie bariery jelitowej – regularne spożywanie kiszonek, kefiru czy kombuchy wspiera różnorodność bakterii jelitowych, co może wzmacniać barierę jelitową. Dobrze funkcjonująca mikrobiota ogranicza przenikanie alergenów przez ścianę jelita, zmniejsza ryzyko stanów zapalnych oraz ogranicza nadmierne reakcje układu odpornościowego;
- działanie immunomodulujące – w trakcie fermentacji powstają bioaktywne peptydy (np. laktokininy, β-kazomorfiny), które mogą działać przeciwzapalnie i wspierać odporność [1,2,5,6,7].
Efekt tych procesów zależy od rodzaju produktu i użytych mikroorganizmów, a także przebiegu fermentacji. Należy pamiętać, że nie każdy fermentowany produkt będzie dobrze tolerowany. U osób z alergiami IgE-zależnymi po spożyciu takiej żywności nadal mogą występować objawy. Dlatego wprowadzanie jej do diety warto skonsultować z lekarzem lub dietetykiem [1,2].
Kiedy produkty fermentowane mogą zaszkodzić?
Zawartość histaminy i innych amin biogennych
Podczas fermentacji niektóre bakterie wytwarzają aminy biogenne, np. histaminę, tyraminę czy putrescynę. U osób z nietolerancją histaminy lub obniżoną aktywnością enzymu DAO (diaminooksydazy) spożycie produktów, które zawierają aminy biogenne, może wywołać objawy przypominające alergię. Są to m.in. ból głowy, pokrzywka, zaczerwienienie skóry, katar, problemy żołądkowo-jelitowe. Duże ilości histaminy zawierają m.in. sery dojrzewające, kiszonki, ryby fermentowane, niektóre wędliny, kombucha, niektóre sosy sojowe [6].
Pozostałości alergenów w produktach fermentowanych
Fermentacja nie zawsze całkowicie rozkłada białka odpowiedzialne za reakcję alergiczną. Osoby z alergią na białka mleka krowiego, soję czy orzechy mogą wciąż reagować na ich fermentowane formy (np. jogurt, miso, tempeh), ponieważ w produkcie nadal mogą być obecne fragmenty białek alergennych. Zdarza się, że niektórzy tolerują fermentowaną żywność, jednak nie jest to regułą. Z tego względu próby jej spożywania powinny być podejmowane pod opieką specjalisty [7,8].
Reakcje krzyżowe
Niektóre mikroorganizmy używane w fermentacji wytwarzają białka o budowie podobnej do alergenów roślinnych lub grzybowych. Przykładowo bakterie i drożdże stosowane przy fermentacji piwa czy wina mogą produkować białka przypominające profiliny lub enzymy chitynazy, które naturalnie znajdują się w pyłkach roślin czy pleśniach. U osób z alergią na nie mogą wystąpić np. świąd jamy ustnej, obrzęk warg lub uczucie mrowienia po spożyciu kiszonek, piwa albo drożdżowego pieczywa. Choć objawy zwykle są łagodne, warto je obserwować i zgłosić lekarzowi, jeśli pojawiają się regularnie po określonych fermentowanych produktach [8,9].
Zanieczyszczenia alergenami w domowej żywności fermentowanej
Podczas przygotowywania fermentowanych produktów w kuchni, gdzie wcześniej używano alergenów (np. mleka, soi, orzechów czy glutenu), łatwo o przeniesienie ich śladowych ilości. Dla osób wrażliwych nawet minimalny kontakt z alergenem może być niebezpieczny. Dlatego domowa fermentacja wymaga od osób z alergią szczególnej ostrożności, m.in. dokładnego czyszczenia naczyń, korzystania z oddzielnych przyborów kuchennych i stosowania przetestowanych, bezpiecznych kultur starterowych [10].
Rozrost bakteryjny w jelicie cienkim
Alergicy często mają predyspozycje do rozrostu bakteryjnego w jelicie cienkim (SIBO). Duża ilość żywych kultur bakterii dostarczanych z produktami fermentowanymi może nasilać objawy takie jak wzdęcia, gazy, biegunki czy bóle brzucha. Dlatego ich spożycie warto dostosować indywidualnie, w zależności od stanu jelit i tolerancji organizmu [11].
Jak bezpiecznie wprowadzać fermentowane produkty przy alergii?
Fermentowane produkty mogą przynieść wiele korzyści zdrowotnych, jednak u osób z alergiami wymagają ostrożności i indywidualnego podejścia. W przypadku potwierdzonej alergii IgE-zależnej nie należy testować nowych produktów samodzielnie. Wprowadzanie ich do diety najlepiej rozpocząć po konsultacji z alergologiem lub dietetykiem, zwłaszcza jeśli dany produkt pochodzi z grupy alergenów, np. mleka, soi czy orzechów. W niektórych przypadkach wskazana jest nawet kontrolowana próba prowokacji pod nadzorem medycznym [1,2,7].
Jeśli nie ma przeciwwskazań, warto zacząć od bardzo małych porcji i uważnie obserwować reakcję organizmu. Osoby z nietolerancją histaminy powinny z kolei zachować szczególną ostrożność przy spożywaniu produktów, które zawierają duże ilości tego związku. W takich przypadkach często konieczne jest wprowadzenie diety niskohistaminowej [6].
