Smak Indii w Europie, czyli co to jest curry
Curry to potrawa wywodząca się z Indii, przygotowywana z sosem lub gęstą zalewą, doprawiona mieszanką wielu przypraw. Mieszankę tę określa się tam mianem masala, a jej podstawę często stanowią cebula, imbir i czosnek. W składzie znajdują się też kardamon, cynamon, goździki, kolendra, kmin, gorczyca, pieprz, chilli czy kurkuma, która nadaje charakterystyczny żółty kolor. Masala przygotowywana jest w domach i niekiedy dodaje się do niej wodę lub ocet, tworząc w ten sposób pastę. Warto wiedzieć, że skład mieszanek przypraw różni się w zależności od regionu Indii i tradycji kulinarnej [1].
Nazwa curry pochodzi od tamilskiego słowa kari, które w Indiach oznacza „sos”. Brytyjczycy, którzy w okresie kolonialnym zetknęli się z kuchnią indyjską, przejęli termin kari i zapisali go jako curry. W XVII–XIX wieku, aby odtworzyć smak indyjskich potraw w Europie, opracowali własne mieszanki przypraw nazwane curry powder, które są stosowane w kuchni również współcześnie [1]. W skład curry wchodzą najczęściej:
Co uczula w curry?
Przyprawy mogą wywoływać alergie pokarmowe, wziewne i kontaktowe. Objawy bywają bardzo różne – od łagodnych reakcji skórnych czy dolegliwości ze strony przewodu pokarmowego po napady astmy, a nawet wstrząs anafilaktyczny. Czasem do ich wywołania wystarczą niewielkie ilości przyprawy [3].
Alergeny przypraw nie zostały jeszcze w pełni poznane. Uważa się, że największe znaczenie mają białka o dużej masie cząsteczkowej oraz białka podobne do profilin, odpowiedzialne także za reakcje krzyżowe z pyłkami roślin.
Dodatkowo przyprawy mogą zawierać związki farmakologicznie aktywne lub drażniące. Bywa, że wywołują one podrażnienia i stany zapalne. Takie reakcje często przypominają alergię pokarmową, co utrudnia odróżnienie ich od prawdziwej alergii [3].
Mieszanki takie jak curry mają szczególnie wysoki potencjał alergizujący, ponieważ zawierają wiele składników, z których każdy może działać uczulająco.
Kumin i kolendra
Badania przeprowadzone w Austrii dowodzą, że kumin i kolendra zawierają alergeny, które mogą powodować reakcje typu natychmiastowego wywołane przez przeciwciała IgE. Odnotowano nawet przypadki wstrząsu anafilaktycznego po spożyciu kolendry [15].
Czosnek i kozieradka
Podwyższone ryzyko alergii wiąże się także z czosnkiem, którego głównym alergenem jest enzym allinaza. Może on powodować kontaktowe zapalenie skóry, pokrzywkę, nieżyt nosa i napady astmy. Reakcje alergiczne wiążą się głównie z surowym czosnkiem, a przypadki anafilaksji są bardzo rzadkie [3,16].
Kozieradka zawiera białka o umiarkowanym potencjale alergizującym. Mogą one być przyczyną nieżytu nosa, duszności, świszczącego oddechu (po inhalacji przyprawy), rumienia, pokrzywki, świądu, obrzęku naczynioruchowego (reakcje kontaktowe), a nawet anafilaksji. Udowodniono też, że uczulenie na kozieradkę może wynikać z reakcji krzyżowej w przypadku pacjentów uczulonych na orzechy ziemne [3,17,18,19].
Cynamon
W cynamonie głównym alergenem jest aldehyd cynamonowy, składnik olejku cynamonowego. Najczęściej powoduje on alergię kontaktową, rzadziej pokarmową. Może również wywołać potnicę i obrzęk dziąseł po doustnym podaniu [3].
Goździki, imbir, kurkuma, gałka muszkatołowa
Do przypraw obarczonych najniższym ryzykiem reakcji należą goździki, imbir, kurkuma i gałka muszkatołowa. Imbir zwykle powoduje reakcje kontaktowe lub wziewne, rzadko pokarmowe. Kurkuma może wywołać objawy alergii kontaktowej, natomiast gałka muszkatołowa zawiera słabe alergeny, które tylko sporadycznie prowadzą do alergii pokarmowej [3,4,5,6].
Dodatkowa komplikacja – reakcje krzyżowe
Alergia na przyprawy w curry nie zawsze wynika z pierwotnego uczulenia, lecz może wiązać się z reakcjami krzyżowymi. Polegają one na tym, że układ odpornościowy rozpoznaje białka w różnych roślinach jako podobne i reaguje na nie również w podobny sposób.
Curry może wywoływać objawy alergii u osób uczulonych na pyłki brzozy, olchy i leszczyny, ponieważ w przyprawach obecne są białka podobne do tych z pyłków. Analogiczny mechanizm dotyczy bylicy i selera – pacjenci uczuleni na te rośliny często źle tolerują kminek czy kolendrę. Do reakcji mogą prowadzić również inne składniki curry, np. papryka, pieprz, gałka muszkatołowa, cynamon czy imbir, zwłaszcza u osób z alergią na pyłki roślin zielnych [3,7].
Uczulenie na curry – objawy alergii
Objawy alergii na curry zależą od tego, który składnik wywołał nadwrażliwość. W publikacjach medycznych opisano trzy główne rodzaje alergii związanych z curry: alergię pokarmową, kontaktową i wziewną. Każdy z tych typów wiąże się z inną drogą ekspozycji i odmiennymi objawami. Co ważne, reakcje nie zawsze są związane bezpośrednio z drogą kontaktu – spożycie przyprawy może np. spowodować napad astmy [3].
Alergia pokarmowa po spożyciu curry może manifestować się jako zespół natychmiastowych reakcji, w tym:
- pokrzywka,
- obrzęk warg,
- świąd jamy ustnej,
- rumień twarzy,
- duszność.
W niektórych przypadkach występują cięższe reakcje, takie jak napady astmy lub nawet anafilaksja [2,8,9,10,11].
Alergia kontaktowa na curry występuje wtedy, gdy składniki przyprawy mają bezpośrednią styczność ze skórą. Objawia się kontaktowym zapaleniem skóry, czyli:
- rumieniem,
- grudkami,
- świądem [4,12].
Alergia wziewna na curry i przyprawy występuje najczęściej u pracowników przemysłu spożywczego. Wdychanie pyłu przypraw może prowadzić do:
- rozwoju astmy zawodowej,
- przewlekłego nieżytu nosa i spojówek,
- kaszlu,
- duszności [13,14].
