Strefa Alergii | ABC Alergii
Szczypta smaku – alergia na przyprawy

/ 5.

Do przeczytania w 7 minut
Czy jesteśmy w stanie wyobrazić sobie jedzenie bez przypraw? Raczej nie. Każdy z nas używa ich choćby przysłowiową szczyptę. A co, jeśli ta „szczypta” może okazać się dla nas niebezpieczna?

Czym są przyprawy

Przyprawy to substancje dodawane do potraw w celu polepszenia przede wszystkim ich walorów smakowych oraz zapachowych. Większość stosowanych przypraw to naturalne substancje pochodzenia roślinnego, choć używane są również syntetyczne dodatki smakowe. Jako przyprawy stosowane są różne części roślin np. korzenie, kwiaty, liście, łodygi, nasiona, owoce czy nawet kora.

Przyprawy mogą być alergenami

Przyprawy pochodzące z roślin mogą mieć własności alergizujące. Mogą uczulać drogą pokarmową, kontaktową i powietrzno pochodną. Czasem są tzw. ukrytym alergenem pokarmowym, gdyż są dodawane do wielu potraw i produktów, o czym nie zawsze wiemy. Szacuje się, że alergia na przyprawy stanowi od 2 do 4 % wszystkich alergii pokarmowych Przyprawy mogą być również alergenami zawodowymi u osób narażonych na kontakt z nimi w pracy, np. piekarzy, kucharzy, masarzy, czy pracowników mieszalni przypraw lub fabryk dań gotowych. Jako alergeny mogą wywoływać reakcje nadwrażliwości o różnym stopniu nasilenia. Od łagodnych objawów lokalnych do ostrych reakcji układowych, ze wstrząsem anafilaktycznym włącznie.

Przyprawy uczulające najczęściej

Najczęściej stwierdza się alergię na składniki przypraw należących do rodzin botanicznych takich jak: Selerowate, Psiankowate, Jasnotowate, Astrowate, Makowate, Kapustowate. Rzadziej opisywane są przypadki uczulenia na przyprawy pochodzące z rodzin: Pieprzowate, Mirtowate, Woskownicowate, Storczykowate, Wawrzynowate, Imbirowate i Czosnkowe.
Alergia na przyprawy najczęściej rozpoznawana jest u osób dorosłych oraz młodzieży, wcześniej uczulonych na pyłki bylicy pospolitej i brzozy. Wynika to z obecności w poszczególnych roślinach alergenów reagujących krzyżowo.

Alergia na przyprawy a alergia krzyżowa

Alergia na przyprawy niezwykle rzadko jest wywoływana pierwotnym uczuleniem na alergeny przypraw. Zdecydowanie częściej jest to alergia wtórna spowodowana reaktywnością krzyżową. Pacjent pierwotnie uczulony na pyłki drzew, traw lub chwastów może mieć również objawy alergii po spożyciu określonych przypraw. Jest to związane z podobieństwem budowy białek występujących w różnych roślinach. Przeciwciała IgE swoiste dla danego białka z pyłku rośliny są w stanie wiązać białka pochodzące z innej rośliny, jeśli są one wystarczająco podobne. Przykładowo u osób uczulonych na pyłki bylicy pospolitej możliwe są objawy alergiczne po spożyciu przypraw z rodziny selerowatych jak np. anyż, kolendra, kumin, majeranek, pietruszka czy koper włoski.  Ten zespół alergii krzyżowej nazywany jest zespołem bylica-seler-przyprawy. W przypadku współwystępowania alergii na pyłki brzozy zespół ten określa się jako zespół bylica-brzoza- seler-przyprawy. Alergeny roślin z rodziny selerowatych mogą uczulać drogą pokarmową, powietrzno-pochodną oraz kontaktową.

Warto wiedzieć również, że u osób uczulonych na pyłki roślin zielnych mogą wystąpić objawy alergii pokarmowej po spożyciu przypraw takich, jak: papryka, pieprz, gałka muszkatołowa, cynamon, imbir. Zaś uczulenie na pyłki brzozy, olchy i leszczyny może spowodować objawy alergii po spożyciu curry.

Co uczula w przyprawach

Nie ma zbyt wielu danych o alergenach przypraw. Główne z nich, odpowiedzialne za reakcje krzyżowe są podobne do najważniejszego alergenu pyłku brzozy Bet v 1, profilin, białek zapasowych nasion (głównie 2S albumin).
Alergię na przyprawy najczęściej spotyka się u osób uczulonych na profiliny. Są to białka powszechnie występujące we wszystkich roślinach. Pierwotnym źródłem uczulenia na profiliny są pyłki traw, brzozy, ambrozji lub bylicy. Objawy uczulenia na profiliny alergenów pokarmowych obejmują zwykle jamę ustną (świąd, pieczenie, obrzęk śluzówki). Wstrząs anafilaktyczny jest w tym przypadku prawdziwą rzadkością. Jest to związane głownie z tym, iż profiliny łatwo ulegają zniszczeniu w niekorzystnych warunkach środowiska (np. podczas gotowania).Za stosunkowo rzadko uczulające (można powiedzieć hipoalergiczne) uważa się takie przyprawy, jak: liść laurowy, majeranek, tymianek, trybula, szałwia.

Szczególny przypadek – uczulenie na białka zapasowe przypraw

Choć uczulenie na przyprawy zazwyczaj nie wiąże się z ciężkimi reakcjami alergicznymi to w przypadku alergii na białka zapasowe pochodzące z ziaren (sezam, kolendra, gorczyca, słonecznik, mak, kozieradka, orzeszki ziemne, kminek, gałka muszkatołowa) może przybrać groźną postać wstrząsu anafilaktycznego. Jest to związane z niezwykłą odpornością białek zapasowych roślin na ogrzewanie (nawet do bardzo wysokich temperatur, czyli pieczenie) oraz odpornością na procesy trawienne. Uczulenie na białka zapasowe roślin wiąże się ze znacznym ryzykiem ciężkich ogólnoustrojowych reakcji alergicznych, które mogą wystąpić nie tylko po spożyciu nawet śladowych ilości tych białek, ale również po wdychaniu oparów je zawierających (np. para z gotowanej potrawy lub pył przypraw).

Niepożądana reakcja po spożyciu przypraw – czy to zawsze alergia

Reakcja nadwrażliwości po spożyciu przypraw nie zawsze jest reakcją alergiczną. Warto pamiętać o tym, że zawierają one nie tylko białka potencjalnie alergizujące, ale także liczne farmakologicznie aktywne i/lub nawet toksyczne substancje (np. olejki eteryczne, cyjanki czy związki miedzi lub siarki), które mogą powodować podrażnienie i/lub zapalenie śluzówki. Może temu towarzyszyć obrzęk, duszność, nudności, wzdęcia czy łzawienie oczu. Taka reakcja może być mylona z alergią pokarmową. W przypadku nietolerancji przypraw ustalenie przyczyny reakcji nadwrażliwości może być bardzo trudne.

Słowianek M., Leszczczyński J. Alergeny przypraw. Żywność, Nauka, Technologia, Jakość; 2011; 3(76): 15-28.