Strefa Alergii | ABC Alergii
Kolor cieszy oko – czy barwniki spożywcze mogą uczulać?

/ 5.

Do przeczytania w 9 minut

Po co barwi się jedzenie

Odpowiedź jest prosta – jemy także oczami. Ludzie wolą jedzenie w wyrazistych barwach, dlatego kolor jest taki ważny w sektorze spożywczym. Odpowiedni wygląd żywności jest wiązany z jej świeżością, wartością odżywczą, bezpieczeństwem i walorami estetycznymi. Barwienie pozwala na uwidocznienie charakterystycznych cech produktu umożliwiających jego rozpoznanie. Przywraca też naturalny kolor produktom, które w wyniku przetwarzania utraciły atrakcyjne zabarwienie. Przykładowo wolimy, gdy groszek jest intensywnie zielony natomiast podczas przetwarzania warzywo to szarzeje. Czasem barwniki dodaje się po to, żeby ochronić związki zapachowe i witaminy przed światłem. Jako przykład można podać intensywne zabarwienie napojów w butelkach z przezroczystego szkła, które zapobiega głębszemu przenikaniu promieniowania i rozkładowi zawartych w nim substancji odżywczych.

Kto był pierwszy

Barwienie żywności nie jest wymysłem współczesnych czasów. Dostępnie źródła historyczne pokazują, że pierwsze barwniki spożywcze pochodzą z około 1500 roku p.n.e. Okazuje się, że już starożytni Rzymianie i Egipcjanie barwili wina, środki lecznicze oraz potrawy. Mniej więcej do połowy XIX wieku większość barwników dodawanych do żywności pochodziła z naturalnych źródeł, takich jak papryka, jagody, chlorofil z liści, kurkuma, indygo, koszenila, szafran i różne kwiaty.
Aktualnie do barwienia pożywienia wolno wykorzystywać jedynie barwniki uważane za bezpieczne dla zdrowia i życia konsumentów, co jest regulowane odpowiednimi przepisami. Barwniki spożywcze obecnie dopuszczone do stosowania wymienione są na liście chemicznych dodatków do żywności, sporządzanej przez Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (lista E, numery od 100 do 199).

Jakie barwniki są używane do kolorowania jedzenia

Do barwienia jedzenia używa się tzw. barwników spożywczych. Zgodnie z Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego 1333/2008 barwnikami spożywczymi są „substancje nadające lub przywracające żywności barwę, obejmujące naturalne składniki żywności i naturalne źródła, które w normalnych warunkach ani nie są same spożywane jako żywność, ani nie są stosowane jako typowe składniki żywności.”  Do barwienia produktów spożywczych stosuje się barwniki klasyfikowane jako naturalne, identyczne z naturalnymi, syntetyczne organiczne oraz nieorganiczne (tabela).

rodzaje barwników opis przykłady
naturalne wytwarzane przez żywe organizmy (roślinny, zwierzęta, drobnoustroje) oraz substancje barwne niewystępujące w świeżych produktach, ale powstające w wyniku przemian i interakcji bezbarwnych składników żywności, w czasie obróbki technologicznej kurkumina, karoteny, koszenila, chlorofil, betanina, karmele, melanoidy, antocyjany
identyczne z naturalnymi otrzymywane w procesie syntezy, identyczne ze związkami chemicznymi występującymi w przyrodzie ryboflawina, β-karoten, kantaksantyna
organiczne

syntetyczne

otrzymywane w procesie syntezy najczęściej przez wprowadzenie do cząsteczki barwnika grup sulfonowych lub karboksylowych, nie występują w przyrodzie czerwień koszenilowa, żółcień chinolinowa, tartrazyna, błękit patentowy, amarant
nieorganiczne metale i ich sole, tlenki i wodorotlenki węglan wapnia, srebro, złoto, węgiel drzewny, wodorotlenek żelaza

Czy barwniki spożywcze są bezpieczne

Na problemy związane ze szkodliwym wpływem barwników dodawanych do jedzenia zwracano uwagę już w XIV wieku, zakazując barwienia produktów spożywczych substancjami, niejednokrotnie trującymi (np. wapno, miedź czy ołów), mającymi sugerować ich bardziej luksusowe pochodzenie.
Aktualnie dopuszczone do stosowania dodatki są przebadane pod względem toksykologicznym, uznane za bezpieczne i dozwolone do stosowania do wszystkich produktów w przemyśle spożywczym przez Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA). Ich bezpieczeństwo jest weryfikowane co kilka lat. Każdy nowy barwnik musi przejść odpowiednie badania, które oceniają czy jego stosowanie jest bezpieczne. Analiza toksyczności barwników obejmuje szereg testów dotyczących ich działania rakotwórczego, mutagennego, wpływu na płód. Bada się również sposób jego metabolizowania w organizmie w tym wchłanianie z przewodu pokarmowego, wpływ na wątrobę i nerki, drogi oraz sposób wydalania. Na tej podstawie EFSA ustala dopuszczalne dzienne spożycie (ADI, ang. Acceptable Daily Intake), które oznacza maksymalną dawkę (mg/kg masy ciała) niewywołującą żadnych negatywnych skutków dla zdrowia, jaką człowiek może spożywać codziennie przez całe życie. Analizowana jest również zdolność tych substancji do wywoływania uczulenia. Ocena barwników pod względem możliwości wywołania alergii wykonywana jest na podstawie analizy dostępnych publikacji naukowych. Dane te weryfikowane są co klika lat i stale uaktualniane.

Uczulają czy nie?

Oczywiście jak każda substancje wprowadzona do organizmu tak i barwniki oraz ich metabolity mogą być potencjalnymi alergenami. Często zdolność do wywoływania rekcji nadwrażliwości (takich jak np. pokrzywka, obrzęk naczynioruchowy, zaostrzenie astmy) przypisuje się głównie barwnikom syntetycznym, szczególnie azowym. Natomiast naturalne barwniki spożywcze, zwykle uważane są za bezpieczne. Nie dajmy się jednak zwieść pozorom. Analizy dostępnej literatury wyraźnie wskazują, że naturalne barwniki dodawane do żywności mogą wywoływać reakcje nadwrażliwości równie często jak barwniki syntetyczne. Ponadto nie zapominajmy, że żywność jest często kolorowa z natury i barwniki naturalnie zawarte w żywności też mogą być alergenami.

Jeść czy nie jeść – oto jest pytanie

Znalezienie żywności niebarwionej lub bezbarwnej jest raczej niemożliwe. Nawet ta pochodzenia naturalnego nie jest przecież pozbawiona koloru. Nie dajmy się zwariować. Kolorowe jedzenie jest przyjemniejsze dla oka. Zdecydowanie – jeść.
Doprecyzowując jednak odpowiedź na to pytanie jeść, ale przede wszystkim najpierw wnikliwie czytać etykiety i wybierać mądrze.

1. Solymosi K., Latruffe N., Morant-Manceau A., Schoefs B., 2015. Food colour additives of natural origin. [W:] Colour Additives for Foods and Beverages. Scooter M. J. (red). Woodhe- ad Publishing, Cambridge, 3-34.
2. Sen T, Barrow CJ, Kumar Deshmukh S. Microbial pigments in the food industry – challenges and the way forward. Front Nutr 2019;6:7-20.
3. Krępska M, Lasoń-Rydel M, Jagiełło J. Barwniki spożywcze i ich wpływ na organizm człowieka. Technologia i Jakość Wyrobów 2015;60:83-90.
4. Burrows A. Palette of our palates: a brief history of food coloring and its regulation. Compr Rev Food Sci Food Saf 2009;8:394-408.
5. Aberoumand A. A review article on edible pigments properties and sources as natural biocolorants in foodstuff and food industry. World J Dairy Food Sci 2011;6:71-8.
6. Gulrajani ML. Present status of natural dyes. Indian J Fibre Texture Res 2001;26:191-201.
7. Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie dodatków do żywności. Dz. Urz. UE L 354, s. 16, z 31.12.2008. https://sip.lex.pl/akty-prawne/dzienniki-UE/dodatki-do-zywnosci-67839506 (22.10.2021)
8. Bora P, Das P, Bhattacharyya R, Barooah MS. Biocolour: The natural way of colouring food. Journal of Pharmacognosy and Phytochemistry 2019; 8(3): 3663-3668.
9. Parmar M, Gupta Phutela G. Biocolors: The New Generation Additives. Int J Curr Microbiol App Sci 2015;4(7):688-694.
10. Lucas CD, Hallagan JB, Taylor SL. The role of natural color additives in food allergy. Adv Food Nutr Res 2001;43:195-216.
11. Lis K, Bartuzi Z. Naturalne i identyczne z naturalnymi barwniki spożywcze a alergie pokarmowe. Alergia Astma Immunologia 2020;25(2):95-103.
12. http://alergia.org.pl/index.php/2021/07/01/koszenila-alergen-wielu-mozliwosci/(dostęp 22.10.2021)
13. http://alergia.org.pl/index.php/2021/09/23/nadwrazliwosc-na-tartrazyne-czy-to-istotny-problem/(dostęp 22.10.2021)|
14. http://alergia.org.pl/index.php/2021/09/23/czy-zielone-moze-szkodzic-nadwrazliwosc-na-zielone-barwniki-spozywcze/(dostęp 22.10.2021)