Strefa Alergii | ABC Alergii
Jeśli nie jajo, to co?

/ 5.

Do przeczytania w 12 minut
Jajka są produktem bardzo cenionym w diecie człowieka. Zawierają wiele witamin i minerałów oraz pełen profil aminokwasów, potrzebnych w ludzkim organizmie. Są także źródłem kwasów tłuszczowych. Mimo swoich pozytywnych właściwości, nie każdy może je spożywać. Według badań, uczulenie na jaja jest drugą z najczęstszych przyczyn występowania alergii pokarmowej, tuż za mlekiem krowim [1,2]. Czy każda osoba z alergią na jaja musi stosować ścisłą dietę? Niekoniecznie.

Jakie składniki jaja mogą wywołać objawy alergii?

Białka alergizujące w jaju możemy podzielić na te, które występują w jego białku, oraz na te, które występują w jego żółtku.
Do białek występujących przede wszystkim w białku jaja, możemy zaliczyć:

  • Owomukoid, który znajdziemy przede wszystkim w białku jaja i stanowi główny alergen w reakcjach IgE- zależnych. Jest stabilny podczas obróbki termicznej. Sprawia to, że nawet długotrwałe gotowanie lub smażenie nie zmniejsza jego potencjału do wywołania reakcji alergicznej. Jest również odporny na działanie enzymów trawiennych. Dodatkowo, dość charakterystycznym objawem u osób z rozpoznaną alergią na to białko jest reakcja na odległość, np. gdy ktoś z domowników robi sobie w kuchni jajecznicę. U takich osób mogą pojawić się duszności, łzawienie oczu i zmiany skórne. Osoby z alergią na to białko muszą dokonać ścisłej eliminacji białka jaja kurzego [2].
  • Owoalbumina stanowi drugi główny alergen jaj i jest białkiem, które zmniejsza swoją alergenowość po obróbce termicznej. Dodatkowo, wykazuje większą podatność na działanie enzymów trawiennych. W praktyce oznacza to, że trawienie zmniejsza możliwość wywołania odczynów alergicznych. Objawy reakcji alergicznej występują najczęściej po surowym lub lekko ugotowanym jajku. Jajo zapieczone lub bardzo dobrze ugotowane powinno być bezpieczne. Ważną informacją jest również fakt, iż owoalbumina może reagować krzyżowo z mięsem drobiowym oraz z α-laktoalbuminą mleka krowiego [2,3].
  • Owotransferynę, która jest trzecim głównym alergenem białka jaja. Jest słabo odporna na obróbkę termiczną. Sprawia to, że objawy reakcji alergicznej najczęściej występują po surowym lub lekko ugotowanym jajku. Jajko zapieczone i dobrze ugotowane nie powinno wywoływać objawów alergii [2,3].
  • Lizozym, czyli antybakteryjne białko. Jest dość mocno rozpowszechnione w przemyśle spożywczym. Wykorzystuje się je jako naturalny konserwant, bierze też udział w procesie produkcyjnym serów twardych i dojrzewających. W przypadku alergii na to białko, obróbka termiczna w dość umiarkowanym stopniu zmniejsza jego alergenowość, co czyni go potencjalnie niebezpiecznym podczas niedostatecznej obróbki termicznej [2,3].

Do białek występujących w żółtku jaja, zaliczamy:

  • α-liwetynę, która jest głównym alergenem żółtka jaja i jest białkiem częściowo wrażliwym na działanie wysokiej temperatury. Obróbka termiczna żółtka w temperaturze 90 st. C przez 30 minut zmniejsza potencjał do wywołania objawów alergii o 88%. Liwetyna odpowiada za zespół ptak-jajo, który można zaobserwować u osób z alergią na to białko [2].

 

Zespół ptak-jajo

Zespół ten powstaje na skutek pierwotnej alergii na pierze lub albuminę (liwetynę) obecną w mięsie drobiu i żółtku jaj. Objawy alergii występują najczęściej po spożyciu surowego lub ugotowanego na miękko żółtka oraz surowego lub niedogotowanego mięsa drobiowego. Obróbka termiczna żółtka i mięsa sprawia, że najczęściej są one dobrze tolerowane [4]. W przypadku alergików, należy zwrócić uwagę na to, jakie wypełnienie mają ich poduszki i kołdry. Jeśli jest to komplet z pierzem i puchem, to dobrze będzie wymienić je na takie, które mają antyalergiczne wypełnienie.

Czy jaja innych ptaków niż kurze mogą być bezpieczne?

Niestety, ale osoby z alergia na białka jaja kurzego z dużym prawdopodobieństwem będą odczuwać objawy alergii po spożyciu jaj innych gatunków ptaków. Wynika to z reakcji krzyżowej owomukoidu, owoalbuminy i owotransferyny kurzego jaja z białkami jaj kaczych, indyczych i gęsich [2].

Na jakie produkty należy uważać mając alergię na białka jaja kurzego?

Gotowe produkty cukiernicze, piekarnicze i garmażeryjne stwarzają ryzyko wystąpienia objawów alergii, ze względu na mnogość produktów i dodatków, z których zostały przygotowane. Dla własnego bezpieczeństwa najlepiej unikać spożywania gotowych:

  • Babeczek
  • Pączków
  • Biszkoptów
  • Chlebów
  • Bułek
  • Ciast
  • Rogalików
  • Bezy
  • Lodów
  • Gotowych dań mięsnych z sosem i panierką
  • Sosów sałatkowych
  • Makaronów [6]

Należy również zwrócić uwagę na poszczególne składniki umieszczone na etykiecie, gdzie jajka mogą ukrywać się pod nazwami:

  • Proszek jajeczny
  • Suszone jajka
  • Proteina jajeczna
  • Owoalbumina
  • Owomukoid
  • Lizozym
  • Owotransferyna [6]

Zamienniki jaja w diecie

Wykluczając jaja z diety wcale nie musimy rezygnować z ulubionych potraw. Jaja dają się idealnie zastąpić innymi produktami. Poniżej sposoby, aby uzyskać ekwiwalent 1 jajka.

  • Do zagęszczania pieczywa lub ciasta można użyć 1 łyżkę zmielonego siemienia lnianego wymieszaną z 2-3 łyżkami gorącej wody, 1 łyżkę tapioki lub mąki ziemniaczanej, 60 g puree z gotowanej marchwi, 60 g puree z gotowanej dyni lub 0,5 banana pod postacią puree
  • Żeby spulchnić wypieki można użyć ¾ łyżeczki sody oczyszczonej, 1 łyżkę proszku do pieczenia bez fosforanów, 1 łyżkę naturalnego octu jabłkowego lub 1 łyżeczkę suchych drożdży zmieszanych z 3-4 łyżkami ciepłej wody
  • Do zagęszczania lub wiązania mięsa do pulpetów można użyć 1 łyżkę mąki ziemniaczanej, tapioki lub skrobi kukurydzianej lub 1 łyżkę zmielonego siemienia lnianego zmieszaną z 2-3 łyżkami gorącej wody
  • Do zagęszczania potraw można użyć mąkę kukurydzianą, orkiszową, ryżową lub z ciecierzycy w ilości 1-2 łyżki mąki na 2-3 łyżki wody [6].

Na co zwrócić uwagę w diecie podczas eliminacji?

Jajko jest pokarmem bardzo odżywczym, a w szczególności jego żółtko, które obfituje w witaminy z grupy B, witaminę A, witaminę D, cholesterol, kwasy tłuszczowe i żelazo. Eliminując z diety tak odżywczy produkt, trzeba znaleźć alternatywne źródła wyżej wymienionych substancji. Warto zwiększyć udział oliwy z oliwek w diecie, która uzupełni część jednonienasyconych kwasów tłuszczowych. Kolejno warto zwiększyć udział mięsa, które zrekompensuje ilość białka i żelaza w diecie. Szczególnie bogate w żelazo jest czerwone mięso, np. wołowina. Aby pokryć zapotrzebowanie na cholesterol, dobrze jest włączyć masło do diety oraz tłuste mleko, o ile nie stwierdzamy alergii na białka mleka krowiego. Zapotrzebowanie na witaminę A pokryjemy za pomocą β-karotenu obecnego w warzywach tj. marchwi, dyni, natce pietruszki, brokułach, jarmużu i owocach, głównie morelach i brzoskwiniach. Witaminę D znajdziemy w łososiu, sardynkach, świeżym śledziu i pstrągu tęczowym. Witaminy z grupy B pokryjemy zwiększając w diecie udział kaszy jaglanej, kaszy gryczanej, kaszy jęczmiennej i brązowego ryżu [1,7].

Jak długo powinna trwać eliminacja białek jaja kurzego w diecie?

Dokładna diagnostyka osoby z alergią na jaja pozwoli ocenić, na którą składową jaj reaguje. Taka wiedza jest bardzo istotna, bo być może nie będzie konieczności wprowadzenia ścisłej diety eliminacyjnej, a jedynie zastosowania modyfikacji w diecie. Optymistyczne wieści są takie, że ok. 70% dzieci z alergią na jaja, wyrasta z niej do 16 r.ż. Jako pierwsza rozwija się tolerancja na pieczone i dobrze ugotowane jajo, a jego spożywanie przyspiesza nabywanie dalszej tolerancji na jaja poddane słabszej obróbce termicznej. Dlatego tak ważna jest okresowa ocena specyficznych przeciwciał IgE oraz prowokacje pokarmowe przeprowadzane pod nadzorem lekarskim [2,8].

[1] M. Jarosz, E. Rychlik, K. Stoś, J. Charzewska, H. Mojska, B. Przygoda, A. Wojtasik, A. Woźniak, B. Wajszczyk, B. Cybulska, L. Kłosiewicz-Latoszek, E. Jasińska-Melon, M. Ołtarzewski, R. Wierzejska, L. Szponar, I. Gielecińska, E. Pietraś, E. Matczuk, W. Kłys, A. Głowala, I. Ziółkowska, Z. Chwojnowska, H. Kunachowicz, A. Cichocka, M. Białkowska, I. Sajór, Normy żywienia dla populacji Polski i ich zastosowanie, Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego- Państwowy Zakład Higieny, 2020, 50, 79, 123, 173.
[2] K. Buczyłko, Nie tylko alergeny: jajo kurze, Alergia, 2014, 3: 20-26.
[3] P. M. Matricardi1, J. Kleine-Tebbe, H. J. Hoffmann, R. Valenta, C. Hilger, S. Hofmaier, R. C. Aalberse, I. Agache, R. Asero, B. Ballmer-Weber, D. Barber, K. Beyer , T. Biedermann, M. B. Bilo, S. Blank, B. Bohle, P. P. Bosshard, H. Breiteneder, H. A. Brough, L. Caraballo, J. C. Caubet, R. Crameri, J. M. Davies, N. Douladiris, M. Ebisawa, P. A. EIgenmann, M. Fernandez-Rivas, F. Ferreira, G. Gadermaier, M. Glatz, R. G. Hamilton, T. Hawranek, P. Hellings, K. Hoffmann-Sommergruber, T. Jakob, U. Jappe, M. Jutel, S. D. Kamath, E. F. Knol, P. Korosec, A. Kuehn, G. Lack, A. L. Lopata, M. Makela, M. Morisset, V. Niederberger, A. H. Nowak-Wezgrzyn, N. G. Papadopoulos, E. A. Pastorello, G. Pauli, T. Platts-Mills, D. Posa, L. K. Poulsen, M. Raulf, J. Sastre, E. Scala, J. M. Schmid, P. Schmid-Grendelmeier, M. van Hage, R. van Ree, S. Vieths, R. Weber, M. Wickman, A. Muraro & M. Ollert, EAACI Molecular Allergology User’s Guide, Pediatric Allergy and Immunology 2016: 27: 101.
[4] W. Hemmer, C. Klug, I. Swoboda, Update on the bird-egg syndrome and genuine poultry meat allergy, Allergo J Int. 2016; 25: 68–75.
[5] A. Wawrzeńczyk, Z. Bartuzi, Zespoły kliniczne alergii krzyżowej, Alergia Astma Immunologia 2018, 23 (2): 64-66.
[6] Z. Adamski, M. Andrzejewska, P. Bogdański, K. Cugini, B. Cybulska, A. Dutkiewicz, M. Gibas-Dorna, A. Górecka, M. Grzymisławski, P. Gulbicka, M. Jarosz, A. Kanikowska, A. Kapała, M. Kloska, S. Kłęk, L. Kłosiewicz-Latoszek, E. Korek, H. Krauss, R. Krzymińska-Siemaszko, M. Kucharski, M. Kupczyk, M. Lewandowicz-Umyszkiewicz, D. Mahadea, S. Małgorzewicz, M. Marciniak, E. Marcinkowska, M. Mielus, S. Miętkiewicz, M. Moszak, L. Ostrowska, W. Pietrenko, A. Słopień, P. Socha, S. Stróżyk, A. Surwiłło, E. Swora-Cwynar, H. Szajewska, W. Szostak, M. Tyszkiewicz-Nwafor, H. Weker, K. Wieczorowska-Tobis, A. Zawada, Dietetyka kliniczna, PZWL, 2019, 46-47, 534-535.
[7] H. Kunachowicz, I. Nadolna, K. Iwanow, B. Przygoda, Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych i typowych potraw, PZWL, 2012, 32-33, 35, 45, 48, 53.
[8] A. Krogulska, Indukcja tolerancji w alergii na pokarmy, Alergia Astma Immunologia 2020, 25 (1): 8-18.