Dieta hipoalergiczna – co oznacza i jak ją rozumieć?
Określenie „hipoalergiczny” jest powszechnie używane w odniesieniu do kosmetyków, artykułów dla dzieci czy diety, ale jego znaczenie może być różnie interpretowane [1]. Zgodnie z definicją słownika języka polskiego PWN [2] „hipoalergiczny” oznacza „niewywołujący alergii”. Amerykański słownik medyczny [3] tłumaczy to samo pojęcie jako „zapobiegający lub łagodzący alergię”. W przemyśle kosmetycznym określenie „hipoalergiczny” oznacza, że produkt ma niski potencjał alergenny. Przy czym ryzyko wystąpienia takiej reakcji, choć jest małe, zawsze istnieje [1,4].
Tzw. dieta hipoalergiczna polega na eliminacji najczęściej uczulających produktów spożywczych. Takie podejście jest stosowane szczególnie w warunkach szpitalnych i ma na celu ograniczenie ryzyka wystąpienia ciężkich objawów alergii. Warto jednak zaznaczyć, że nie istnieje uniwersalna lista alergenów dla wszystkich osób z alergią pokarmową [5].
Najczęstsze alergeny
Chociaż wiele różnych produktów spożywczych może powodować niepożądane objawy, amerykańskie FDA (ang. Food and Drug Administration) wyróżniło listę najczęściej występujących alergenów pokarmowych. Do tej pory do tzw. wielkiej ósemki alergenów (ang. The Big Eight) należały:
- mleko krowie,
- jajko kurze,
- ryby,
- skorupiaki,
- orzechy drzew,
- orzeszki ziemne,
- pszenica,
- soja [6,7].
Od stycznia 2023 roku do listy najczęściej uczulających produktów dołączył dziewiąty składnik – sezam. Określenie „wielkiej dziewiątki alergenów” zwiększa bezpieczeństwo konsumentów poprzez obowiązkowe oznaczanie obecności tych składników na etykietach produktów spożywczych [6].
Żywność hipoalergiczna – rodzaje
W przemyśle spożywczym jednym z trendów staje się produkcja wysokiej jakości żywności hipoalergicznej. Są to produkty, w których zawartość alergenów została obniżona lub całkowicie wyeliminowana [8].
Istotną kategorię tego rodzaju żywności stanowią mieszanki hipoalergiczne opracowane przede wszystkim z myślą o niemowlętach i małych dzieciach. Preparaty te są częściowo hydrolizowane, co oznacza, że zawarte w nich białka zostały rozbite na mniejsze fragmenty, tzw. peptydy. Dzięki temu mieszanki są lepiej tolerowane przez alergików, co zmniejsza ryzyko wystąpienia reakcji alergicznych. Jeśli silnie hydrolizowane preparaty również wywołują niepożądane objawy, konieczne może być zastosowanie tzw. mieszanek elementarnych. W takich mieszankach białka są rozłożone do pojedynczych jednostek – aminokwasów [9,10].
Na współczesnym rynku mieszanek hipoalergicznych istnieje szeroka gama produktów dostosowanych do różnych potrzeb zdrowotnych i wiekowych. Są one zazwyczaj dostępne w aptekach, sklepach specjalistycznych oraz na platformach internetowych oferujących produkty dla alergików [9,10].
Żywność hipoalergiczna – techniki wytwarzania
W przemyśle spożywczym rozwija się wiele perspektywicznych technik wytwarzania żywności hipoalergicznej [8,11,12,13,14,15,16].
Obróbka termiczna
Za pośrednictwem technik takich jak ogrzewanie czy napromieniowanie białka ulegają rozkładowi na mniejsze cząsteczki, co obniża ich alergenność. Napromieniowanie to technologia przetwarzania żywności bez użycia ciepła. Nadal trwają badania dotyczące zastosowania tej metody, w szczególności w celu zmniejszania alergenności produktów takich jak skorupiaki, soja, orzeszki ziemne, mleko, orzechy drzew, jaja, pszenica i ryby. Jednak aktualne wyniki analiz wskazują, że napromieniowanie jest bezpiecznym narzędziem do skutecznego zmniejszania alergenności żywności o wysokiej wartości odżywczej i długim okresie przydatności do spożycia. To czyni ją konkurencyjną oraz alternatywną technologią dla tradycyjnych technik, takich jak obróbka cieplna [8,11].
Obróbka enzymatyczna
Stosowanie specyficznych enzymów do rozkładu białek na mniejsze cząsteczki również może ograniczyć alergenność żywności. Przykładem jest usunięcie alergenów soi (Gly m Bd 60K, Gly m Bd 30K i Gly m Bd 28K) za pomocą trawienia enzymatycznego [11,12,13].
Modyfikacje genetyczne
Tworzenie odmian roślin o obniżonej zawartości alergenów poprzez selekcję lub inżynierię genetyczną jest kolejną z metod produkcji żywności hipoalergicznej. Do przykładów zastosowania tej techniki należą:
- opracowanie gatunku soi o zredukowanej zawartości jej głównych alergenów,
- wyciszenie głównego białka alergennego z orzeszków ziemnych,
- usunięcie białek alergennych z pomidora.
Aktualne badania podkreślają potencjał wykorzystania genetycznie zmodyfikowanych produktów spożywczych, jednak wprowadzenie genetycznie modyfikowanej żywności hipoalergicznej na sklepowe półki nie jest aktualnie przewidywane [11,14,15,16].
Fermentacja
Procesy fermentacyjne mogą modyfikować białka alergenne, obniżając ich skłonność do wywoływania reakcji. Na przykład fermentacja soi w produkcji miso może zmniejszać zawartość alergenów w gotowym produkcie [11,12].
Metody produkcji żywności hipoalergicznej wydają się bardzo obiecujące. Mogłoby stanowić dużą zmianę i ułatwienie w diecie alergików. Jednak większość tych technik nadal jest na etapie badań [8,11]. 
Jak powinna wyglądać dieta eliminacyjna?
Ze względu na to, że nawet produkty powszechnie uważane za bezpieczne mogą powodować reakcje alergiczne, uniwersalne zasady diety hipoalergicznej nie istnieją. Dieta eliminacyjna zawsze musi być indywidualnie dostosowana do potrzeb konkretnej osoby. Jedynie szczegółowy wywiad zdrowotny, wykonanie testów alergicznych oraz współpraca z alergologiem i dietetykiem mogą pomóc w opracowaniu skutecznego i bezpiecznego sposobu odżywiania alergików [5,17].
Zazwyczaj dieta eliminacyjna składa się z dwóch głównych faz: eliminacji i ponownego wprowadzania produktów do diety [17].
Faza eliminacji
Etap eliminacji polega na całkowitym wykluczeniu z jadłospisu żywności podejrzewanej o wywoływanie reakcji alergicznych. Produkty te zostają wyznaczone przez lekarza na podstawie przeprowadzonego wywiadu i badań diagnostycznych. W tym czasie dieta opiera się na sprawdzonych składnikach, a celem jest całkowite ustąpienie objawów alergii [17].
Podczas fazy eliminacji ważne jest każdorazowe sprawdzanie składu produktów spożywczych na etykietach oraz wybieranie jedynie bezpiecznej żywności. Należy unikać sytuacji, w których alergeny mogą przenikać do posiłków, np. poprzez użycie naczyń, desek do krojenia, noża czy sztućców, które miały wcześniej z nimi kontakt. Ten etap trwa zazwyczaj od 2 do 6 tygodni, jednak jego długość może być dostosowana indywidualnie w zależności od reakcji organizmu [17].
Faza reintrodukcji
Następnie rozpoczyna się etap reintrodukcji, który polega na stopniowym wprowadzaniu wyeliminowanych produktów do diety. Każdy produkt jest dodawany pojedynczo, z zachowaniem kilku dni przerwy pomiędzy kolejnymi próbami. Pozwala to na obserwację ewentualnych reakcji organizmu. W trakcie tego etapu identyfikuje się konkretne alergeny i ustala, które produkty można nadal bezpiecznie spożywać, a które należy trwale wykluczyć [17].
Ze względu na swoją restrykcyjność dieta eliminacyjna wymaga szczegółowego planowania, aby zapewnić odpowiednią podaż wszystkich niezbędnych składników odżywczych. Wskazane jest, aby osoby stosujące ten rodzaj diety pozostawały pod stałą opieką lekarza lub dietetyka. W zależności od rodzaju alergii i indywidualnych reakcji organizmu dieta może być modyfikowana przez specjalistów. Pomogą oni także w dostosowaniu jadłospisu do indywidualnych potrzeb i wprowadzeniu ewentualnej suplementacji oraz będą monitorować stan zdrowia pacjenta [10,17].
