Gluten dawniej i dziś
Gluten stanowi około 10% zawartości wagowej mąki, która jest najważniejszym produktem powstającym z ziaren pszenicy zwyczajnej (Triticum aestivum L.). Występuje powszechnie w takich ziarnach jak np. żyto, pszenica, jęczmień, orkisz czy pszenżyto. Po dodaniu wody i częściowym wymyciu składników rozpuszczalnych i skrobi gluten uzyskuje właściwości elastyczne (decyduje o konsystencji ciasta).
Warto przypomnieć, że pszenica w swojej pierwotnej formie miała 14 chromosomów, a w obecnej, zmodyfikowanej, ma aż 42 chromosomy. Z tego względu zawartość glutenu w pszenicy jest dużo większa niż dawniej. Wzrost ilości glutenowych białek, czyli gliadyny i gluteiny, jest ekonomicznie korzystny dla producentów, gdyż ułatwia im proces produkcji różnego rodzaju wyrobów pszennych. Do starych odmian pszenicy, o mniejszej zawartości glutenu, należą: orkisz, Oberkulmer Rotkorn, Tiroler Rotkorn, Schawbenkorn, Frankenkorn [1,2,3].
Zbożami naturalnie bezglutenowymi są m.in.:
- ryż (mąka, napoje i wafle),
- proso (mąka, płatki),
- gryka (mąka, płatki),
- kasza jaglana.
Dieta bezglutenowa – co to znaczy?
Dieta bezglutenowa (DBG) zyskała popularność w ostatnich dekadach, głównie dzięki rosnącej liczbie diagnozowanych przypadków celiakii, alergii na pszenicę, ale przede wszystkim zespołu nieceliakalnej nadwrażliwością na gluten (NCGS). W niektórych populacjach odsetek osób stosujących dietę bezglutenową sięga ponad 20% (np. 17% w USA). Przy czym częstość występowania alergii na pszenicę wynosi 0,4–0,9%, a celiakii około 1–1,5%. Zatem znaczna liczba osób stosujących dietę bezglutenową ma NCGS, kieruje się „modą” lub subiektywnie ocenianymi objawami nietolerancji.
Zgodnie z definicją z Codex Alimentarius (zbiór norm i standardów dotyczących żywności publikowany przez WHO) za bezglutenowe uważa się produkty, w których zawartość glutenu wynosi mniej niż 20 mg/kg. Podstawowa zasada diety bezglutenowej zakłada całkowitą eliminację glutenu z pokarmów spożywanych w życiu codziennym. Gluten jest obecny w pszenicy, życie, jęczmieniu oraz hybrydach zbóż, ale także w wielu przetworzonych produktach, gdzie pełni rolę zagęszczacza lub stabilizatora. W diecie bezglutenowej warto również zwrócić uwagę na owies, który często zanieczyszczony glutenem na skutek kontaktu z innymi zbożami.
Osobom, które muszą stosować dietę bezglutenową, zaleca się dokładne czytanie etykiet produktów, które pozwala uniknąć przypadkowego spożycia tego białka. Na etykietach należy szukać oznaczeń „produkt bezglutenowy” czy „gluten free” bądź znaku „Przekreślonego Kłosa” [4].
Często na opakowaniu możemy zobaczyć ostrzeżenie, że produkt „może zawierać śladowe ilości glutenu” lub „w zakładzie stosowany jest gluten”, co powinno stanowić ostrzeżenie przed zakupem tego rodzaju produktów. Bardzo dobrym rozwiązaniem dla osób rozpoczynających stosowanie diety bezglutenowej jest korzystanie z wydzielonych w niektórych sklepach stref ze zdrową żywnością, w tym z żywnością bezpieczną dla osób na diecie bezglutenowej [5].
Gdzie może ukrywać się gluten?
Gluten może być obecny w wielu rodzajach żywności, zarówno tych oczywistych, np. chlebie czy makaronach, jak i w przetworzonych produktach spożywczych (gotowych do spożycia i odgrzania), w których pełni funkcje zagęszczające, stabilizujące lub poprawiające teksturę. Pojawia się m.in. w:
- wędlinach, przetworach mięsnych (np. parówkach, pasztetach, konserwach mięsnych, gotowych kotletach mielonych) – w postaci zagęszczaczy, konserwantów lub innych dodatków.
- gotowych daniach takich jak sosy (w proszku i słoiku), sosy sojowe (z wyjątkiem oznaczonych jako bezglutenowe), zupy w proszku, mieszanki przypraw, buliony, kostki rosołowe – jako substancja zagęszczająca lub stabilizująca,
- lekach (tabletkach, kapsułkach, proszkach, syropach czy zawiesinach) – jako nośnik lub substancja wypełniająca. Gluten może być obecny w powłokach tabletek i kapsułek, a także w niektórych proszkach i syropach,
- kosmetykach (pomadach do ust, pastach do zębów, płynach do płukania ust, szamponach, balsamach),
- alkoholach takich jak piwo (chyba że jest oznaczone jako bezglutenowe), niektóre likiery i napoje alkoholowe na bazie słodu jęczmiennego,
- nabiale (jogurtach smakowych, serkach topionych, twarogach smakowych, deserach mlecznych),
- słodyczach i przekąskach (czekoladach z nadzieniem, batonikach, lodach, cukierkach, chipsach, paluszkach, krakersach) – np. w postaci dodatków smakowych,
- produktach instant (zupach w proszku, daniach gotowych, owsiankach instant i kaszkach) – jako zagęstnik lub składnik mieszanki,
- kawie i napojach typu kakao (niektórych kawach rozpuszczalnych, mieszankach cappuccino czy czekoladach do picia) – jako dodatek poprawiający konsystencję,
- kleju do kopert, znaczkach.
Czy można całkowicie wykluczyć gluten z diety?
Chociaż w teorii dieta bezglutenowa powinna całkowicie wykluczać gluten, w praktyce bywa to trudne do osiągnięcia z kilku powodów. Gluten może być obecny w bardzo wielu produktach spożywczych (wymienionych wyżej). Dodatkowo w wielu przypadkach może dojść do kontaminacji krzyżowej w czasie produkcji żywności, co utrudnia całkowite wyeliminowanie tego składnika. Na przykład w zakładach przetwórczych gluten może przypadkowo trafić do żywności bezglutenowej. Dlatego tak ważne jest, by sięgać produkty z „Przekreślonym Kłosem”.
Osób z celiakią i nieceliakalną nadwrażliwością na gluten powinny dążyć do całkowitego wykluczenia glutenu z diety. Wiele badań pokazuje, że brak eliminacji nawet najmniejszych ilości glutenu może prowadzić do poważnych konsekwencji zdrowotnych, w tym uszkodzenia jelita cienkiego i rozwoju innych chorób autoimmunologicznych [6,7].
Kto powinien stosować dietę bezglutenową?
Zanim wprowadzimy dietę bezglutenową, należy dokładnie przebadać się pod kątem wszystkich form nadwrażliwości. Objawy pojawiające się np. po spożyciu kromki chleba mogą być związane nie tylko z celiakią, NCGS czy alergią na pszenicę, ale też z licznymi dodatkami zawartymi w pieczywie.
Potencjalne alergeny w pieczywie:
- mąka pszenna,
- mąka żytnia,
- inne mąki np. jęczmienna,
- soja, łubin,
- enzymy (α-amylaza, celulaza itp.),
- roztocze (D. farinae, T. putrescentiae, Suidasia pontifica, Thyreophagus, Entomophagus) – pacjenci uczuleni na roztocza powinni mąkę przechowywać w lodówce,
- robaki mączne,
- pleśnie (Fusarium Graminae Mold),
- żółtko i białko jaja, nasiona sezamu, maku, orzechy, arachidy itp. [19].
Dieta bezglutenowa ma na celu wykluczenie wszystkich produktów zawierających gluten, ale niekoniecznie wszystkich form pszenicy [11]. Jest niezbędna w przypadku osób cierpiących na celiakię i nieceliakalną nadwrażliwość na gluten [8,9,10].
Dieta w alergii na pszenicę może wyglądać podobnie, ale różni się od bezglutenowej w kilku istotnych aspektach. Podobnie jak w innych postaciach alergii pokarmowej, jedyną skuteczną terapią oraz zaleceniem dietetycznym jest ścisłe unikanie alergenu. Ze względu na podobieństwo różnych alergenów często należy wykluczyć nie tylko klasyczną pszenicę, ale także pszenicę durum, dziką pszenicę, płaskurkę, kamut, dziki orkisz czy orkisz oraz wszelkie pochodne tego zboża (mąkę pszenną, kaszę mannę itp.). To dlatego, że mogą znajdować się w nich alergeny, które wywołują reakcje immunologiczne [14,18]. Nie ma jednak konieczności eliminacji żyta, jęczmienia czy owsa, ponieważ te zboża nie są głównymi źródłami białek odpowiedzialnych za reakcje alergiczne.
Istotna z punktu widzenia ewentualnej nadwrażliwości typu alergicznego na molekuły alergenowe zawarte w glutenie jest obecność Tri a 19 i Tri a 26. Są to molekuły znajdujące się w samych białkach glutenu, które mogą wywoływać alergie IgE-zależne. Zatem dieta bez pszenicy może, ale nie musi być równocześnie dietą bezglutenową (zależnie od źródła alergenów).
Skutki stosowania diety bezglutenowej u zdrowych osób
Stosowanie diety bezglutenowej przez osoby zdrowe jest kontrowersyjne. Mimo rosnącej popularności tej diety brakuje jednoznacznych dowodów na jej korzyści dla zdrowia w przypadku gdy nie występują żadne problemy związane z glutenem. Istnieje wiele przyczyn tego zjawiska, m.in. przeświadczenie, że dieta bezglutenowa może być dobrym sposobem na redukcję masy ciała poprzez ograniczenie spożycia węglowodanów obecnych w produktach zbożowych, które uważane są za tuczące. Wpływ na to to mają również pseudonaukowe teorie, iż gluten w ogóle jest szkodliwy dla zdrowia [15,16,17].
Badania wskazują, że wykluczanie glutenu przez osoby zdrowe (bez wskazań medycznych) może wiązać się z pewnym ryzykiem i prowadzić do trudności w uzyskaniu odpowiedniej równowagi w diecie. Produkty bezglutenowe często mają mniej błonnika, który jest niezbędny do prawidłowego funkcjonowania układu pokarmowego, braki witamin z grupy B, żelaza oraz magnezu w porównaniu do produktów zawierających gluten. Opieranie na nich diety może prowadzić do niedoborów żywieniowych.
Pszenica pokrywa 70–80% zapotrzebowania na oligofruktanty i inulinę, która ma właściwości prebiotyczne. Sugeruje się też, że może obniżać poziom trójglicerydów i lipidów. Istnieją ponadto dowody, że błonnik zapobiega zaparciom, rakowi jelita grubego, chorobom sercowo-naczyniowym. Trzeba również pamiętać, że dieta bezglutenowa może być bogata w przetworzoną żywność, co zwiększa ryzyko rozwoju otyłości oraz chorób metabolicznych takich jak cukrzyca typu 2. Dlatego też włączenie diety bezglutenowej wymaga konsultacji specjalistycznej dietetyka, a także opinii gastroenterologa czy alergologa [7,12,13,15,16].
