Strefa Alergii | ABC Alergii
Czym zastąpić mleko

/ 5.

Do przeczytania w 12 minut
Alergia na kazeinę wiąże się z całkowitą eliminacją z diety alergika mleka i jego przetworów, które są najbogatszym źródłem dobrze przyswajalnego wapnia. Tak restrykcyjna dieta musi zostać dobrze zbilansowana, aby uniknąć niedoborów pokarmowych wpływających niekorzystnie na stan odżywienia oraz metabolizm kostny.

Dlaczego eliminacji podlegają wszystkie produkty mleczne?

Kazeina jest głównym termostabilnym alergenem mleka oraz najważniejszym alergenem sera. Jest alergenem o wysokim ryzyku wywołania reakcji anafilaktycznej. Osoby z alergią na kazeinę nie tolerują mleka pod żadną postacią, gdyż kazeina jest odporna na działanie enzymów trawiennych oraz wysokich temperatur stosowanych podczas obróbki termicznej i technologicznej.

Czy mając alergię na kazeinę można spożywać mleko kozie?

Wśród części społeczeństwa panuje przekonanie, iż osoby uczulone na mleko krowie mogą zastąpić ten produkt w swojej diecie mlekiem kozim. Budowa kazeiny mleka krowiego wykazuje bardzo duże podobieństwo z budową kazeiny mleka koziego i owczego. Podobieństwo to sięga 90%, dlatego osoby uczulone na to białko nie powinny włączać do diety mleka tych ssaków. Zastąpienie kazeiny krowiej owczą i kozią może grozić wystąpieniem u pacjenta reakcji alergicznej ze wstrząsem anafilaktycznym włącznie [1].

Co łączy kazeinę z soją?

Kazeina jest białkiem wykazującym reaktywność krzyżową z białkiem soi. U osób uczulonych na kazeinę po spożyciu produktów sojowych lub z jej dodatkiem soi, może wystąpić reakcja alergiczna pod postacią zmian skórnych, zespołu alergii jamy ustnej, zaburzeń żołądkowo- jelitowych oraz wstrząsu anafilaktycznego [2].

Rola dietetyka w opiece nad pacjentem z alergią na kazeinę

Podstawą postępowania dietetycznego jest całkowita eliminacja białek mleka krowiego z diety i wprowadzenie jego zamienników. W przypadku niemowląt karmionych piersią, dieta eliminacyjna jest wprowadzana u matki. Należy podkreślić, iż tak restrykcyjna dieta powinna być ustalana z dietetykiem, gdyż wiąże się z ryzykiem występowania niedoborów pokarmowych. Najbardziej są na nie narażone dzieci do 3 roku życia, gdyż jest to czas intensywnego rozwoju i zapotrzebowanie na składniki odżywcze w tej grupie jest większe niż u osób dorosłych. Wyniki badań przeprowadzonych na grupie 9500 dzieci poniżej 2 r.ż. z alergią pokarmową pokazały, że co 5 dziecko miało objawy niedożywienia, a co 4 dziecko wykazywało spowolniony proces wzrastania [3].

Okresowa ocena dietetyczna u osób eliminujących białka mleka krowiego jest niezbędna, aby określić dobowe spożycie:

  • białka
  • wapnia
  • witaminy D
  • witaminy A
  • fosforu
  • ryboflawiny
  • kwasu pantotenowego
  • witaminy B12 [4,5]

Zapotrzebowanie na składniki odżywcze jest ustalane dla każdego indywidualnie, ponieważ wpływa na nie wiele czynników: wiek, płeć, stan fizjologiczny, choroby współistniejące oraz zażywane leki [6].

Rola odpowiedniego spożycia wapnia, fosforu i witaminy D w procesie mineralizacji kości

Prawidłowe odżywienie organizmu jest kluczowe dla utrzymania zdrowych kości. Odpowiednia podaż jonów wapnia, fosforu, witaminy D, magnezu i białka wpływa korzystnie na prawidłową mineralizację kośćca [6,7]. Wapń pełni szereg ważnych funkcji w organizmie. Uczestniczy w przekaźnictwie nerwowym, kurczliwości mięśni oraz procesach krzepnięcia krwi [8]. Zbyt niskie spożycie jonów wapnia oraz witaminy D wymusza na organizmie uzyskanie tego pierwiastka z własnych, zgromadzonych wewnątrz tkanek źródeł. Następuje rozpuszczanie kośćca i uwalnianie potrzebnych jonów wapnia do krwiobiegu, co może skutkować zmniejszeniem masy kostnej i prowadzić do wystąpienia osteoporozy [7]. W przypadku dzieci może pojawić się krzywica. Niedobór wapnia może również prowadzić do zaburzeń neurologicznych i tężyczki [6]. Osoby eliminujące całkowicie ze swojej diety produkty mleczne, które są głównym źródłem wapnia w diecie, powinny włączyć suplementację zawierającą związki organiczne tego pierwiastka, tj. sole kwasu glukonowego lub cytrynowego. Związki organiczne wapnia są obecne również w żywności i organizm wykazuje większą zdolność do ich absorbowania i zatrzymywania [7]. Niektóre białka, tj. lizyna i arginina oraz prebiotyki tj. fruktooligosacharydy i inulina dodatkowo zwiększają wchłanianie wapnia [9].

Produkty bogate w organiczne związki wapnia:

  • jarmuż
  • liście pietruszki
  • suszone figi
  • suszone morele
  • orzechy
  • migdały
  • mak [10]

Kolejnym ważnym pierwiastkiem biorącym udział w procesie mineralizacji kości jest fosfor. Współdziała on z wapniem, uczestniczy w przemianach energetycznych organizmu oraz pomaga utrzymać równowagę kwasowo-zasadową [6]. Jest dość szeroko dostępny w produktach spożywczych, dlatego obecnie praktycznie nie obserwuje się niedoborów tego pierwiastka [9].

Produkty bogate w fosfor:

  • otręby pszenne
  • płatki owsiane
  • płatki żytnie
  • kasza gryczana [10]

W tym miejscu należy zwrócić uwagę na nadmierne spożycie produktów wysoko przetworzonych, które są źródłem fosforanów. Związki te dodatkowo podnoszą dzienne spożycie fosforu wraz z dietą i przyczyniają się do jego nadmiaru. W skutek tego obniża się wchłanianie żelaza, cynku, miedzi i magnezu, co również może prowadzić do zmniejszenia masy kostnej.
Kolejnym ważnym składnikiem warunkującym prawidłowe wykorzystanie wapnia przez organizm jest witamina D. Aktywne formy tej witaminy zwiększają wchłanianie wapnia w jelicie cienkim oraz wpływają na jego odkładanie się w tkance kostnej [9].

Produkty bogate w witaminę D:

  • łosoś
  • śledź
  • pstrąg tęczowy
  • wędzony węgorz [10]

W przypadku stwierdzenia niedoborów, należy indywidualnie ustalać dawkowanie witaminy D kontrolując systematycznie jej stężenie we krwi. Podczas suplementacji należy również kontrolować za pomocą badań krwi gospodarkę wapniowo fosforanową [11]. Witamina D należy do grupy witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, dlatego zaleca się przyjmowanie jej rozpuszczonych w oleju roślinnym form wraz z posiłkiem [7].

Zamienniki mleka w diecie alergika

Eliminując całkowicie mleko z diety, dążymy do zastąpienia tego składnika odpowiednimi zamiennikami.

  • Mleko zastępujemy napojami roślinnymi: owsianym, ryżowym, jaglanym, migdałowym, z orzechów laskowych lub kokosowym. Istotne jest, aby taki napój był wzbogacony w wapń w ilości zbliżonej do występowania w mleku krowim, czyli 120 mg wapnia w 100 ml napoju. Napoje te możemy wykorzystać do przygotowania owsianek, budyniów lub lodów wegańskich [12]. Całkowitemu wyłączeniu podlega napój sojowy z racji wstępowania reakcji krzyżowej pomiędzy kazeiną a białkami soi [2]. Staramy się, aby napój ryżowy nie stanowił głównego i jedynego zamiennika mleka, ponieważ ryż posiada naturalną zdolność do gromadzenia arsenu, który może przyczyniać się do powstawania nowotworów [13]
  • Tradycyjną śmietanę zamieniamy na roślinną na bazie owsa, ryżu, kokosa, orkiszu i migdałów
  • Masło do smarowania pieczywa zastępujemy pastą z awokado lub majonezem wegańskim
  • Do wypieków możemy użyć olejów roślinnych, tj. olej rzepakowy, olej z pestek winogron lub olej kokosowy
  • Zamiennikiem żółtego sera mogą być płatki drożdżowe, które idealnie nadają się do posypania pizzy, zapiekanek, zapiekanek makaronowych i zagęszczenia zup
  • Biały ser możemy zamienić na pastę wykonaną z migdałów lub orzechów [12]

Dzięki tym zamiennikom, alergik może nadal cieszyć się tradycyjnymi daniami bez ryzyka wywołania reakcji alergicznej.

Jak długo powinna trwać dieta eliminacyjna?

Stężenie przeciwciał wobec kazeiny podlega okresowej ocenie. Gdy obserwujemy spadek ich ilości, świadczy to o stopniowym wzroście tolerancji [1]. Aby określić, czy można rozpocząć włączanie mleka do diety, powinno się wykonać doustną próbę prowokacyjną, która odbywa się w warunkach szpitalnych. Jeśli taka próba nie wywoła objawów alergii, można rozpocząć rozszerzanie diety o produkty mleczne. Jeśli jednak objawy będą nadal obecne, to dietę eliminacyjną należy kontynuować [14].

[1] K. Buczyłko, Nie tylko alergeny: mleko krowie, Alergia, 2, 2018, 18- 24
[2] T. Rosada, N. Ukleja-Sokołowska, Z. Bartuzi, Alergia na soję- co wiemy obecnie?, Alergia Astma Immunologia, 2019, 24 (3): 119-125
[3] T. Małaczyńska, Leczenie dietetyczne dzieci z alergią na białka mleka krowiego, STANDARDY MEDYCZNE/PEDIATRIA, 2013, 10, 745-755
[4] A. Rybak, Alergia na białka mleka krowiego w praktyce- zalecenia komitetu Żywienia ESPGHAN, STANDARDY MEDYCZNE/PEDIATRIA, 2013, 10, 581-586
[5] M. Jędrzejczyk, K. Wąsowksa- Królikowska, M. Funkowicz, E. Toporowska- Kowalska, Analiza stanu odżywienia i sposobu żywienia dzieci z alergią na białka mleka krowiego pozostających na eliminacyjnej diecie bezmlecznej, Pediatr Med Rodz, 2019, 15 (4), p. 387-392
[6] M. Jarosz, E. Rychlik, K. Stoś, J. Charzewska, H. Mojska, B. Przygoda, A. Wojtasik, A. Woźniak, B. Wajszczyk, B. Cybulska, L. Kłosiewicz-Latoszek, E. Jasińska-Melon, M. Ołtarzewski, R. Wierzejska, L. Szponar, I. Gielecińska, E. Pietraś, E. Matczuk, W. Kłys, A. Głowala, I. Ziółkowska, Z. Chwojnowska, H. Kunachowicz, A. Cichocka, M. Białkowska, I. Sajór, Normy żywienia dla populacji Polski i ich zastosowanie, Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego- Państwowy Zakład Higieny, 2020, 179, 275, 278, 437-438
[7] A. Smektała, A. Dobosz, Osteoporoza- patofizjologia, objawy, profilaktyka i leczenie, Farmacja Polska, Tom 76, nr 6, 2020, 344-352
[8] M. Badian, T. Dzierżanowski, Suplementacja witamin u chorych onkologicznych. Część II- witamina C i witaminy rozpuszczalne w tłuszczach oraz pierwiastki: wapń i żelazo, Medycyna Paliatywna, 2018, 10(4): 176-183
[9] I. Białokoz- Kalinowska, J. Konstantynowicz, P. Abramowicz, J. Piotrowska-Jastrzębska, Dieta w profilaktyce osteoporozy- zalecenia i kontrowersje, Pediatr Med Rodz, 2013, 9 (4), p. 350-356
[10] H. Kunachowicz, I. Nadolna, K. Iwanow, B. Przygoda, Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych i typowych potraw, PZWL, 2012
[11] D. Chmielewska-Szewczyk, Kontrowersje wokół witaminy D3, Alergia, 2012, 2: 14-19
[12] Z. Adamski, M. Andrzejewska, P. Bogdański, K. Cugini, B. Cybulska, A. Dutkiewicz, M. Gibas-Dorna, A. Górecka, M. Grzymisławski, P. Gulbicka, M. Jarosz, A. Kanikowska, A. Kapała, M. Kloska, S. Kłęk, L. Kłosiewicz-Latoszek, E. Korek, H. Krauss, R. Krzymińska-Siemaszko, M. Kucharski, M. Kupczyk, M. Lewandowicz-Umyszkiewicz, D. Mahadea, S. Małgorzewicz, M. Marciniak, E. Marcinkowska, M. Mielus, S. Miętkiewicz, M. Moszak, L. Ostrowska, W. Pietrenko, A. Słopień, P. Socha, S. Stróżyk, A. Surwiłło, E. Swora-Cwynar, H. Szajewska, W. Szostak, M. Tyszkiewicz-Nwafor, H. Weker, K. Wieczorowska-Tobis, A. Zawada, Dietetyka kliniczna, PZWL, 2019, 533
[13] H. Szajewska, P. Socha, A. Horvath, A. Rybak, B.M. Zalewski, M. Nehring-Gugulska, H. Mojska, M. Czerwionka-Szaflarska, D. Gajewska, E. Helwich, T. Jackowska, J. Książyk, R. Lauterbach, D. Olczak-Kowalczyk, H. Weker, Zasady żywienia zdrowych niemowląt. Stanowisko Polskiego Towarzystwa Gastroenterologii, Hepatologii i Żywienia Dzieci, STANDARDY MEDYCZNE/PEDIATRIA, 2021, 18, 805-822
[14] N. Ukleja-Sokołowska, Z. Bartuzi, ABC- doustnych prób prowokacyjnych- jak, gdzie, kiedy, Alergia, 1, 2020, 14-18