Strefa Alergii | ABC Alergii

Alergia na pleśnie – czego nie jeść, co ograniczać, na co uważać?

/ 5.

Data publikacji: 2024-10-22
Do przeczytania w 9 minut
Grzyby leśne, sery pleśniowe, miód pszczeli, kiełki… Czy te produkty mogą zaszkodzić osobom z alergią na pleśnie? Czego nie jeść, kiedy dotkliwie odczuwamy, że w powietrzu unoszą się zarodniki Alternaria i Cladosporium? Powiązania między pleśniami a pokarmami czasem bywają zaskakujące.

Pleśnie w powietrzu, alergeny na talerzu

Grzyby pleśniowe należą do najczęściej uczulających alergenów wziewnych, przed którymi bardzo trudno uciec. W okresie, gdy przypada szczyt ich zarodnikowania, otaczają nas właściwie wszędzie, gdzie się znajdziemy. Pleśń pojawia się nie tylko na ścianach budynków, ale i w powietrzu, w którym – szczególnie pod koniec lata i jesienią – pełno jest niewidocznych gołym okiem zarodników. Częstość występowania alergii na pleśnie waha się 6 do 24%, przy czym u osób z atopią sięga 44%, a u chorujących na astmę aż 80% [1].

Pleśnie mają do siebie to, że ukrywają się i szybko rozprzestrzeniają również w żywności. I to w zasadzie tam widujemy je najczęściej. Ponadto wiele wskazuje na to, że mogą wchodzić w reakcje krzyżowe z niektórymi pokarmami. Czy jest coś, czego lepiej nie jeść, żeby uniknąć objawów powiązanych z alergią na pleśnie?

Owoce, warzywa, pieczywo… Gdzie kryje się pleśń?

Pleśnie dostają się do organizmu zarówno drogą wziewną, jak i pokarmową, a nawet przez skórę i błony śluzowe [2]. Bardzo często zanieczyszczają produkty pochodzenia roślinnego, takie jak zboża, mąka, kasza, ryż, otręby, pieczywo, owoce, warzywa, orzechy, bakalie, wędliny. Mogą występować też w kawie, herbacie, winie, piwie, mleku, sokach owocowych [2,3]. Grzyby pleśniowe namnażają się na długo przechowywanych produktach, np. w warzywach korzeniowych, których jadalne części mają bezpośredni kontakt z glebą.

Groźne mykotoksyny. Uwaga na pleśnie

Problem polega na tym, że pleśnie nie tylko uczulają, ale również wytwarzają mykotoksyny, które po pierwsze powodują psucie się roślin, po drugie zaś są szkodliwe dla zdrowia. Mykotoksyny mają właściwości kancerogenne (rakotwórcze), teratogenne (toksyczne dla płodu) i neurotoksyczne (uszkadzające układ nerwowy) [4]. Są termostabilne, co oznacza, że nie rozpadają się i nie ulegają neutralizacji w wysokich temperaturach. Organizacja Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa (FAO) szacuje, że mikotoksyny zanieczyszczają 25% światowych upraw spożywczych [6].

Dlatego nie tylko osoba z alergią na grzyby pleśniowe, ale w zasadzie nikt z nas nie powinien jeść produktów, na których widoczny jest charakterystyczny nalot z pleśni. Nawet unikanie nie daje nam jednak gwarancji, że nie trafimy przypadkowo na produkt zanieczyszczony mykotoksynami. Czasem toksyny są już w żywności, ale na pierwszy rzut oka po prostu ich nie widać, bo pleśń nie zdążyła się jeszcze rozwinąć.

A co jeśli nalot jest niewielki i zajmuje tylko niewielki fragment skórki? Przyjmuje się, że nie wystarczy spleśniałej części odkroić – należy wyrzucić cały produkt. To dlatego, że mykotoksyny – nawet jeśli pleśń jest widoczna tylko na skórce – mogą znajdować się już głęboko w miąższu. Najszybciej migrują wewnątrz miękkich warzyw i owoców (pomidorów, malin, borówek), najwolniej wewnątrz produktów twardych (marchwi, jabłek, serów) [5]. Pleśń z żywności może przenosić się do wnętrza lodówki, na naczynia, gąbki do mycia, ścierki, deski do krojenia i inne przybory kuchenne. A wraz z nią często rozwijają się groźne bakterie [6].

Grzyby leśne i hodowlane

Dla osób z alergią szczególnie istotny wydaje się fakt, że wszystkie grzyby wykazują podobieństwo, jeśli chodzi o budowę białkową. Możliwa jest więc reaktywność krzyżowa między mikrogrzybami a grzybami jadalnymi – zarówno leśnymi, jak i hodowlanymi. Przy czym istnieje niewiele opisanych przypadków takich reakcji [1]. Wiadomo jednak, że objawy mogą się pojawić nie tylko po kontakcie z grzybami surowymi, ale i po zjedzeniu gotowanego czy pieczonego dania (pizzy, lazanii) zawierającego te składniki [1]. Zazwyczaj są to reakcje podobne do OAS, czyli zespołu alergii jamy ustnej.

Klasyczny OAS znamy jako zespół objawów dotyczących osób z alergią pyłkową, które reagują na surowe owoce i warzywa. Objawia się świądem i pieczeniem warg, języka oraz gardła. W niektórych przypadkach prowadzi do obrzęku naczynioruchowego. Po grzybach u osób uczulonych na pleśnie zdarzają się też poważniejsze reakcje, obejmujące nie tylko błonę śluzową jamy ustnej, ale również skórę, układ pokarmowy i oddechowy, a nawet układ sercowo-naczyniowy (w przypadku anafilaksji) [1].

Czy to znaczy, że przy alergii na pleśnie żadnych grzybów jeść nie należy? W alergologii trudno o zero-jedynkowe rozstrzygnięcia. Niektórzy alergicy uczuleni na pleśnie owszem, reagują na grzyby jadalne, ale jedynie w postaci nieprzetworzonej. Nie szkodzą im natomiast grzyby pieczone na pizzy czy marynowane w słoikach [1].

Trzeba pamiętać, że reakcja krzyżowa może, ale nie musi wystąpić. I dotyczy to nie tylko grzybów jadalnych, ale wszystkich pokarmów, które mają potencjał, by krzyżować z pleśniami. Sytuację każdej osoby z alergią należy więc rozpatrywać indywidualnie, w odniesieniu do pojawiających się u niej objawów i czynników wyzwalających.

Sery pleśniowe i wędliny dojrzewające

Czy alergia na pleśnie ma coś wspólnego również z serami pleśniowymi? Do produkcji takich serów wykorzystuje się zupełnie inne grzyby niż te, które są powszechnymi alergenami wziewnymi. Zatem właściwie odpowiedź na to pytanie brzmi „nie”. I w praktyce reakcje krzyżowe po zjedzeniu serów pleśniowych raczej się nie zdarzają. Natomiast nie są wykluczone i trzeba brać pod uwagę możliwość ich wystąpienia. Zwłaszcza że grzyby pleśniowe to alergeny, które wciąż jeszcze skrywają wiele tajemnic – ich potencjał uczulający jest dopiero badany. Mimo ogromnego zróżnicowania gatunkowego na pewno występują w nich pewne wspólne białka [7,13].

Wiadomo, że używane w przemyśle spożywczym grzyby Penicillium również mogą uczulać. A to właśnie dzięki nim (a dokładniej P. roqueforti – ser typu blue, P. camemberti – camembert i brie, P. glaucum – gorgonzola) sery pleśniowe zyskują charakterystyczny aromat i posmak [9]. Grupa Penicillium obejmuje również grzyby P. nalgiovense obecne w osłonkach kiełbas dojrzewających (fuet) [10].

W pracach naukowych można znaleźć m.in. opisy przypadków alergii zawodowej u osób pracujących przy produkcji dojrzewającej kiełbasy i doniesienia na temat reakcji alergicznych u osób, które zjadły ser typu camembert [7].

PLEŚNIE

Szpinak

Kolejnym rzadkim zjawiskiem, które może dotyczyć osób wrażliwych na grzyby pleśniowe, jest zespół Alternaria-szpinak [6]. W badaniach wykazano związek między alergią na pleśnie (Alternaria alternata, Cladosporium herbarum i/lub Aspergillus fumigatus) a pozytywnymi wynikami testów skórnych z surowym szpinakiem [7]. Prawdopodobnie więc w tych dwóch rodzajach pokarmów znajdują się bardzo podobne alergeny. Istnieją przypuszczenia, że taka reaktywność może dotyczyć także innych warzyw z rodziny Chenopodiacea (komosowatych), której przedstawicielem jest np. burak zwyczajny [7].

Miód pszczeli i dżem

Nieoczywistym, lecz dość częstym rodzajem żywności, której dotyczy problem zanieczyszczenia pleśnią, jest miód. W latach 2012–2017 na obecność drożdżaków i pleśni przebadane zostały próbki miodu pochodzącego z Chorwacji. Okazało się, że ​​najczęściej występującymi tam rodzajami pleśni były Cladosporium, PenicilliumAlternaria [11]. Analogiczne badanie przeprowadzono w Bośni i Hercegowinie. Obecność drożdży i pleśni stwierdzono w 35% próbek miodu [10].

Pleśń możemy znaleźć również w dżemie. Jeśli pod nakrętką odkryjemy choćby małą kropkę pleśni, powinniśmy wyrzucić cały słoik dżemu. Rzadka, wodnista konsystencja sprzyja łatwemu przemieszczaniu się mykotoksyn, które mogą być obecne nawet przy dnie słoika [4].

Kiełki nasion

Idealne warunki do rozwoju różnych drobnoustrojów panują też w hodowlach kiełków, które są częstym źródłem narażenia na bakterie, drożdże i pleśnie. Obecność tych mikroorganizmów może być dla nas fatalna w skutkach, ponieważ kiełki zjadamy przeważnie w postaci surowej, a więc wraz ze znajdującą się na nich mikroflorą. Pleśni w kiełkach jest tym więcej, im dłużej je przechowujemy (nawet w lodówce) i im wyższa jest temperatura otoczenia, w którym wzrastają [13,14].

Ten sam problem dotyczy gotowych do spożycia sałatek, w których wykrywane są uczulające pleśnie Alternaria, CladosporiumPenicillium [16].

Drożdże piekarskie

Doniesienia naukowe wskazują, że jako możliwe alergeny krzyżowe u osób uczulonych na pleśń powinny być brane pod uwagę także drożdże. W tej grupie alergików występowały reakcje anafilaktyczne po zjedzeniu suchych drożdży dodawanych do gotowych sosów w proszku [14,15].

[1] Gauld R., Walter G., Zhu R., Pollen food allergy syndrome secondary to molds and raw mushroom cross-reactivity: a case report (2024). Allergy, Asthma & Clinical Immunology, 20(2).

[2] Kępińska J., Biel W., Zagrożenia związane z obecnością mikotoksyn w żywności (2020). Przemysł Spożywczy, 74, 24–28.

[3] Wiszniewska M., Alergia dróg oddechowych na grzyby pleśniowe uwarunkowana ekspozycją komunalną i zawodową: występowanie, czynniki ryzyka, obraz kliniczny. Rozprawa na stopień doktora nauk medycznych (2007). Łódź. Online: https://ppm.imp.lodz.pl/docstore/download/IMP08f80726da1b4451897d83f9dd248b3a/WiszniewskaM_doktorat_wcag.pdf?entityType=

[4] Pleśń na jedzeniu. Czy musimy ją wyrzucać? (Czwórka do piątej/Czwórka). Z prof. Martą Wrzosek rozmawia Oliwia Krettek. Online: https://www.polskieradio.pl/10/10335/Artykul/3221967,Plesn-i-zywnosc-Czy-musimy-wyrzucac-jedzenie

[5] Molds on Food: Are They Dangerous? United States Department of Agriculture Food Safety and Inspection Service. Food Safety Information (2013). Online: https://www.fsis.usda.gov/sites/default/files/media_file/2021-02/Molds_on_Food.pdf

[6] Buczyłko K., Nie tylko alergeny: Alternaria alternata (2016). Alergia, 4, 17–22.

[7] Herrera-Mozo I., Ferrer B., Rodriguez-Sanchez J.L., Juarez C., Description of a Novel Panallergen of Cross-Reactivity between Moulds and Foods (2006). Immunological Investigations, 35, 181–197.

[8] Kulambil Padinjakara R.N., Ashawesh K., Patel V.,  Allergic reaction to blue cheese: Serendipity or actual causation? (2008). The New Zealand Medical Journal, 121(1283), 102–104.

[9] Lombardero M. i in., Role of Penicillium Molds in Three Cases of Food Allergy (2005). Journal of Allergy and Clinical Immunology. Poster Session, 5207, 115(2), S247.

[10] Landeka V., Kurtagić H., Pažin J., Sarić E., Determination of honey quality in the context of physico-chemical and microbiological data in Bosnia and Herzegovina (2021). Croatian Journal of Food Technology, Biotechnology and Nutrition, 16(1–2), 202.

[11] Kiš M. i in., Identification of moulds from Croatian honey (2019). Quality Assurance and Safety of Crops & Foods, 11(6), 571–576.

[12] Panaszek B., Szmagierewski W., Źródła alergenów reagujących krzyżowo i ich znaczenie kliniczne (2010). Alergia, 4, 32–38.

[13] Lewicki P.P., Kiełki nasion jako źródło cennych składników odżywczych (2010). ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 6(73), 18–3.

[14] Tournas V.H., Moulds and yeasts in fresh and minimally processed vegetables, and sprouts (2005). International Journal of Food Microbiology, 99, 71–77.

[15] Clustered sensitivity to fungi: anaphylactic reactions caused by ingestive allergy to yeasts. Annals of Allergy, Asthma & Immunology, 97(3), 294–297.

[16] Marinelli L., Maggi O., Aurigemma C., Tufi D., Fresh vegetables and ready-to eat salads: phenotypic characterization of moulds and molecular characterization of yeasts (2012). Annali di Igiene: Medicina Preventiva e di Comunità, 24(4), 301–319.